LOS ESPESANTES Y ACELERADORES DE AMASADO.

CECYTEJ

ANALISIS DE CALIDAD DE CEREALES, PRODUCTOS PROCESADOS Y DERIVADO DE CEREALES


Título del Trabajo de investigación.
LOS ESPESANTES Y ACELERADORES DE AMASADO.


Venegas Campos Maríade Jesús. 6°B
Lomelí Martínez Alejandra Jazmín


Docente:
Santiago Reyes Arellano.

Fecha de entrega:

Título del Trabajo de investigación.
LOS ESPESANTES Y ACELERADORES DE AMASADO.Agentes espesantes
Son sustancias que al unirlas a líquidos aumentan la viscosidad y textura de los alimentos sin modificar su sabor, proveen cuerpo, dan estabilidad y facilitan la formación desuspensiones. Se usan también para evitar la cristalización y mantener en suspensión a los ingredientes. Algunos agentes espesantes son agentes gelificantes, forman un gel. Los agentes son los materialesutilizados para espesar y estabilizar las soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones. Se disuelven en la fase líquida como una coloide mezcla que forma una estructura interna coherente débilmente. Estos agentes espesantes son carbohidratosnaturales o modificados químicamente queabsorben, parte del agua que está presente enlos alimentos, y por lo tanto hacemos másespesa la preparación.

Porespesantes o gelificantes se entienden aquellas sustancias químicas
que, por su propiedad hidrófila, actúan sobre la estructura, la consistencia y
por consiguiente sobre las propiedades funcionalesde los alimentos. Tres
grupos:

-espesantes naturales, obtenidos directamente de plantas como secreción o extracto (agar, carrageninas…)
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- espesantes modificados, derivados de sustanciasnaturales como la
celulosa o el almidón, o de fermentación de sustancias naturales
(carboximetilcelulosa, carboximetil almidón…)

-espesantes sintéticos, sustancias químicamente sintetizadasAceleradores.
Aditivos que tras un proceso de aceleración generan mas rápido la fermentación en el amasado.
Se denominan aceleradores a aquellas sustancias que directa o indirectamente tienen un efecto...