Los nutrientes del maíz

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LOS NUTRIENTES con énfasis en EL MAÍZ

“El Tonacácoyotl, maíz, nuestro sustento, es para nosotros merecimiento completo. El maíz, Tonacácoyotl, es lo en verdad valiosos de nuestro ser.”
Fragmento del Códice Florentino

“Maíz, sociedad, cultura e historia son inseparables. Nuestro pasado y nuestro presente tienen su fundamento en el maíz. Nuestra vida está basada en el maíz. Somos gente demaíz”
Guillermo Bonfil

El maíz, choclo, millo o elote (nombre científico: Zea mays) es una planta gramínea anual originaria de América, introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo. Respecto a su origen botánico, tienen relación filogenética con una planta conocida como "teosintle o teosinte" (Euchlaena mexicana). Esta, es una plantasólo conocida en cultivo.

Como uno de los signos más importantes de continuidad en las culturas prehispánicas y en las culturas indias actuales, el maíz, originario de México, se ubica dentro del ámbito de lo sagrado.

Es probable que se originara en el teocinte, que algunos grupos indígenas actuales identifican como “madre del maíz”; sus restos más antiguos fueron hallados en el valle deTehuacán y están datados como del año 7000 a.C.

El maíz, la base de la vida rural y, por lo tanto, de la cultura de los mexicanos “como eje de la actividad económica productiva, como organizador del tiempo y del espacio, como base de la alimentación y elemento insustituible del arte culinario como materia prima para muchas artesanías y, en fin, como centro y guía de un conocimiento acumuladodurante milenios y en constante enriquecimiento, que se manifiesta en prácticas cotidianas, en el campo y en el hogar, y se expresa simbólicamente en refranes, leyendas, ritos y ceremonias”.

La economía indígena de antes y de ahora descansa en el maíz, sustento básico de tal importancia que la religión maya dice que el hombre fue hecho de ese cereal en “Los hombres de Maíz”.

Aun cuando estaplanta es de origen mexicano, hoy la nombramos con el nombre que impusieron los españoles: maíz, palabra en lengua taina, pues la conocieron en las Antillas. La nomenclatura botánica náhuatl es tan refinada, que existen palabras para denominar los distintos estados de madurez de la mazorca: xhilotl, cuando esta tierna y lechosa; elotl, cuando es fresca y los granos ya están formados; centli, cuandoestá seca. Los granos de las mazorcas secas se llaman tlaolli y por extensión también se llama así a la planta. Sus colores oscilan entre el blanco lechoso (iztactlaolli), el amarillo (coztictlaolli), el rojo (xiuhtotlaolli) y el negro (yauhtlaolli); también hay variaciones en el tamaño y forma de la mazorca y el grano. Hoy se conocen cuarenta y dos variedades de maíz.

Respecto al ciclo delmaíz, al decir de los tzeltales, “Es en la semilla donde empieza y acaba todo, es el principio y es el fin”. El ciclo del maíz, de acuerdo con la fertilidad de la tierra y la abundancia de lluvias abarca entre cuatro y seis meses. En la época prehispánica podían recoger hasta tres cosechas al año; además se requiere una semilla para generar una planta con una o dos mazorcas que contienen hastatrescientas semillas cada una. Esta cualidad llamó la atención de los europeos; comparativamente, el trigo, tiene un rendimiento mucho menor. Diversos investigadores afirman que, el desarrollo del maíz y su utilización integral, hizo posible que las culturas mesoamericanas alcanzaran un gran desarrollo cultural y científico.

Dado que en náhuatl “milpa” quiere decir sembradío, siendo el maíz elcultivo por excelencia, el lugar donde se siembra se llama precisamente milpa, que es espacio indispensable para el sostenimiento de millones de familias mexicanas, de su cultivo, depende la alimentación durante un año.

El maíz permitió que surgieran culturas tan importantes como la olmeca, la maya, la teotihuacana y la mexica, entre otras, y hoy sigue siendo el principal sustento de las...
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