Los nutrientes

LOS NUTRIENTES

1. GLÚCIDOS
Este grupo se conoce también como: HIDRATOS DE CARBONO, CARBOHIDRATOS O AZÚCARES. Reciben el nombre de Glúcidos por el principal de ellos, la Glucosa. Existe la creencia de que todos son dulces, como la sacarosa (azúcar común), fructosa (azúcar de la fruta y miel), o la lactosa (azúcar de la leche de los mamíferos). Pero no es así. Un importante grupo de losglúcidos, (precisamente el que debe formar parte, en mayor proporción, de la dieta diaria), no son dulces. En este grupo están el almidón o fécula, que se encuentra en los cereales (trigo, arroz, maíz, cebada etc), en los tubérculos como la patata etc. Forma parte de este grupo la fibra vegetal, de la cual también hablaremos. - COMPOSICIÓN: Los Glúcidos son compuestos orgánicos formados por carbono,hidrógeno y oxígeno. Constituyen la mayor fuente de energía en la alimentación humana. Se encuentran mayoritariamente en los vegetales, pero también los hay en el reino animal. Bajo la forma de glucosa, son un sustrato energético privilegiado, ya que la glucosa puede ser utilizada por todas las células sin excepción. Algunas, como las cerebrales, en condiciones normales, solo pueden utilizar glucosa.Ello explicaría las llamadas “lipotimias”. En ayunas, o después de un ejercicio intenso que agota las reservas de glucosa de rápida disponibilidad, al no tener alimento, esas células cerebrales se “cierran” momentáneamente, produciendo ese desvanecimiento súbito. Para poder comprender adecuadamente algunas características de este grupo que se van a manejar continuamente, es preciso mencionar ciertasclasificaciones (dos de ellas en concreto). La primera, la más básica y fundamental, clasifica los glúcidos en función de su estructura química. Así: - CLASIFICACIÓN DE LOS GLÚCIDOS (Por su estructura química). Hemos visto que son compuestos orgánicos formados por carbono, Hidrógeno y oxígeno. 1. Son bastante sencillos en su estructura, y los más simples, aquellos que no se pueden desdoblar osimplificar más, se llaman MONOSACÁRIDOS. Podríamos decir que están compuestos por una sola molécula con ciertas diferencias entre ellas en función del nº de carbonos que la constituyan.

Pertenecen a este grupo: la Glucosa (o azúcar de uva), la Galactosa (importante porque formará, junto con la glucosa, la lactosa o azúcar de la leche) y la fructosa (o azúcar de la fruta y miel). 2. Cuando seencuentran unidas de dos a diez moléculas de monosacáridos o sus derivados, nos encontramos con el segundo grupo de glúcidos: los OLIGOSACÁRIDOS, de los cuales solo vamos a considerar en este trabajo el subgrupo principal, que es el de los DISACÁRIDOS, es decir, el que está constituido por DOS moléculas de MONOSACÁRIDOS. Pertenecen a este grupo: la Sacarosa, que es el azúcar común, extraído de lacaña de azúcar y la remolacha. Está constituida por: Glucosa + fructosa. Es muy abundante en la naturaleza. La Lactosa, o glúcido de la leche de los mamíferos. Constituída por glucosa + galactosa. La Maltosa, constituída por dos moléculas de glucosa. Se encuentra en algunos vegetales como la cebada.

3. La unión de entre diez y varios miles de moléculas de MONOSACÁRIDOS, forman el grupo denominadoPOLISACÁRIDOS. Se destacan en él, por su importancia para la vida humana, el Almidón (o fécula), que constituye la gran reserva glucídica (de glúcidos) de los vegetales como los cereales, tubérculos y legumbres. El Almidón forma un engrudo en agua caliente y, para poder desdoblarse y convertirse en glucosa y ser aprovechado en el proceso digestivo, es necesario someterlo a cocción previa. Otropolisacárido importante es el Glucógeno. Constituye la reserva glucídica del animal. Se almacena fundamentalmente en el hígado y en el músculo. El glucógeno hepático es imprescindible para mantener cifras normales de glucosa en sangre. Recordamos, cuando hablábamos de la Diabetes Mellitus, que las cifras de glucosa en sangre en ayunas de una persona no diabética, deben oscilar entre 70 y 120...