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BACTERIAS PARA CONSERVAR
LA CARNE DE PESCADO
Grupo de investigadores encontraron unas bacterias que neutralizan a aquellas que pudren la carne de pescado.

Arroz o verduras en salsa depescado y pasabocas, son algunas de las diversas formas en que se pueden emplear estos productos.

Claudia Fernanda Pedraza
AUPEC
En muchas partes del mundo no se aprovecha toda la pesca,numerosos pescados son arrojados al mar por no ser comerciales, provocando la contaminación de los océanos. Pero ¿Cómo podríamos evitar esta alteración nociva de los mares?
Con el fin de promover unamejor utilización de la fauna marina el doctor en biología (Ph.D) Germán Bolívar y la microbióloga de alimentos Cristina Ramírez, profesores de la Universidad del Valle, iniciaron la aplicación de unatécnica milenaria, con bacterias encontradas en pescados de la costa Pacífica.

Los investigadores trabajaron en la fermentación de la carne de pescado por medio de bacterias lácticas. Estasbacterias preservan el pescado, permitiendo aprovechar su carne en la elaboración de pasta (paté) e hidrolizado (salsa) de pescado.
Las bacterias lácticas son utilizadas desde tiempo ancestral, inclusoantes del desarrollo de la microbiología. En países orientales los campesinos de una forma rudimentaria fermentan lacticamente el pescado, para no dejar perder la pesca y en colonias libanesas seutiliza un producto denominado Kefir, que son bacterias lácticas que se adicionan a la carne para conservarla por más tiempo y que siga siendo comestible.
El gran valor de las denominadas bacteriaslácticas está en la producción de sustancias con poderes antimicrobianos, capaces de combatir bacterias patógenas como la klebsiella, salmonella, yersinia y listeria que es la principal contaminante demariscos. Además, algunas bacterias lácticas producen el ácido láctico L(+) que es un conservante natural, autorizado y recomendado por la Organización Social de la Salud.

Por su tamaño y baja...