Método de fehling para la determinacion de carbohudratos en alimentos

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  • Publicado : 29 de abril de 2010
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OBJETIVOS:

1. Diferenciar carbohidratos simples y complejos por sus propiedades químicas.
2. Determinar el contenido de azúcar de una muestra por medio de la prueba de Fehling.
3. Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

• MATERIALES Y REACTIVOS:

Materiales: Balanza analítica, plancha de calentamiento, vasode precipitados, balones aforados, pipetas, matraz aforado, bureta, piseta.
Reactivos: reactivos de Fehling (A y B), soluciones de yodo, glucosa, almidón, sacarosa; agua destilada, muestras problema (alimentos – yogurt natural).

• INTRODUCCIÓN.

Los carbohidratos son polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas derivados de alcoholes. Se clasifican de acuerdo al numero de carbonos quecontiene la cadena (triosas, tetrosas, pentosas, etc...) y de acuerdo al numero de monómeros que posea la molécula (monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, etc.). Los carbohidratos, conocidos generalmente como azúcares, son de los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, la mayoría de ellos proceden de las plantas y solo unos cuantos son de origen animal.
Las propiedadesquímicas y físicas de los carbohidratos varían de acuerdo a su composición, por lo que se han diseñado pruebas específicas para su detección y cuantificación. Los monosacáridos, como la glucosa y la fructosa, poseen grupos funcionales hidroxi o ceto, los cuales son reactivos químicamente. Una de sus propiedades es reducir el cobre de Cu+2 a Cu+1, observándose un cambio característico de color, de azula naranja o rojo ladrillo. Si se mide el volumen de solución de carbohidratos necesaria para precipitar una cantidad medida de solución de cobre, se puede determinar la concentración del carbohidrato; lo que permite evidenciar el poder reductor de estos azucares.
La sacarosa al igual que los polisacáridos no reacciona con los reactivos de cobre, dado que los carbonos anoméricos de la glucosa yla fructosa que la componen están implicados en el enlace glicosídico, restándole reactividad a la molécula, por lo que se consideran azucares no reductores.
La determinación de azucares totales y reductores por el método de Lane- Eynon, se fundamenta en que los compuestos reductores, previamente formado a partir del carbohidrato en medio alcalino, tiene la propiedad de reducir los ionescúpricos a cuproso, los que a su vez reaccionan con los iones que por efecto del calor se transforman en oxido cuproso, formando un precipitado de color rojo ladrillo.
El método de Lane- Eynon es un método volumétrico cuya característica fundamental es la determinación del volumen de solución problema; requerido para reducir completamente el volumen conocido de solución alcalina de cobre.

•PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

EXPERIMENTO Nº 1. DETECCIÓN DE MONOSACÁRIDOS Y POLISACÁRIDOS.

1. Tome 4 tubos de ensayo y rotule como A, B, C y control.
2. Coloque en cada tubo de ensayo 2 ml de licor de Fehling (1 ml Fehling A y 1 ml Fehling B)
3. Añada 1 ml de cada una de las siguientes soluciones en los tubos correspondientes:
Tubo A: solución de glucosa al 1%
Tubo B:solución de sacarosa al 1%
Tubo C: solución de almidón al 1%
Tubo Control: Agua destilada
4. Mezcle bien y caliente en un baño de agua hirviendo. Observe cualquier cambio de color o transparencia de la solución.
5. Anote sus resultados en la tabla 1.

Tabla 1:

|TUBO |SUSTANCIA |CONDICION INICIAL |CONDICION FINAL|
|A | | | |
|B | | | |
|C | | |...
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