MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos o estar en su interior, como lasenzimas naturales presentes en ellos. Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro:
La exposición a la luz solar: Influye en la pérdida de vitaminas y en el enranciamiento de las grasas.
El contacto con el oxígeno del aire: Provoca las mismas pérdidas y alteraciones la exposición solar.
La temperatura: Puede destruir, inactivar o hacer que sereproduzcan rápidamente los gérmenes.
El grado de humedad: Favorece o impide el desarrollo bacteriano y el enmohecimiento.
Acidez: Permite minimizar la pérdida de ciertas vitaminas.
Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos. Lasindustrias se han desarrollado tan enormemente que estos métodos de conservación siguen utilizándose hoy en día, con mejores técnicas; ya que ahora cumplen con una doble función: Mantener el alimento en buenas condiciones y aportar un sabor muy apreciable.
A continuación se explican algunos de los métodos de conservación de alimentos mayormente utilizados a nivel industrial.





TÉCNICAS DECONSERVACIÓN POR CALOR
El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano. La temperatura a aplicar varíasegún se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.
Pasteurización: Tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados. La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos, mientras que laque se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.
Esterilización: Es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento. Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético para su posterior almacenaje. Se realiza la esterilización por el vapor de agua apresión. Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.
Ebullición (100° C): Los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina C.
Uperización (U.H.T.): Consiste en unaesterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN MEDIANTE FRÍO
Aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata,sólo los duerme.

Refrigeración: Se mantiene el alimento a bajas temperaturas sin alcanzar la congelación.
Congelación: Se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación durante un tiempo reducido.
Ultracongelación: Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales...