Métodos de conservación de alimentos

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Introducción
Desde que el hombre comenzó a practicar actividades como la caza, agricultura y recolección, tuvo la necesidad de hacer que sus alimentos se conservaran por más tiempo, por lo que se vio obligado a utilizar métodos para prolongar la vida útil de estos, ya que desde el momento en el que un alimento vegetal se cosecha empieza su proceso de descomposición, y este periodo varía suduración dependiendo de factores externos.
Hay diversas causas que provocan las perdidas alimenticias, microorganismos (levaduras, mohos, bacterias), enzimas o factores como la temperatura, la humedad, la luz, el tiempo, oxígeno, entre otros.
Para lograr que un alimento se conserve por más tiempo se deben reducir o eliminar estos factores. El método de conservación toma en cuenta todos losprincipales factores del deterioro de alimentos.
En las industrias alimenticias, específicamente las que elaboran productos de origen vegetal, se deben analizar las características y los principales factores de descomposición de las materias que utilizan para lograr que el alimento se conserve por más tiempo, de lo contrario se pueden provocar pérdidas significativas de producto, afectando no solo laeconomía de la empresa, sino que pone en riesgo la salud de la sociedad consumidora.
Refrigeración
Consiste en la disminución de la temperatura de un alimento sin que este llegue al punto de congelación, un frío llamado positivo, de 3ºC aproximadamente.
• La temperatura puede variar dependiendo del lugar en el que sea aplicado.
-Entre 2 y 5ºC en frigoríficos industriales.
-Entre 8 y 15ºC enfrigoríficos domésticos.
• La temperatura debe mantenerse uniforme durante el tiempo de almacenamiento.
• Cada alimento requiere una temperatura apropiada durante la refrigeración.
• La humedad sigue presente durante este método.
Por medio de la refrigeración se pueden conservar diversos productos aunque ya hayan pasado por algún otro método de conservación, la mayoría de frutas y hortalizas,mermeladas y jaleas, alimentos que estaban enlatados o envasados y se abrieron, entre otros.
VENTAJAS DESVENTAJAS
- Conserva el alimento

- Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. - Conserva por poco tiempo

- La humedad favorece la proliferación de microorganismos.
Congelación
Es un tratamiento a baja temperatura que oscila, según los productos, entre-10ºC y -20ªC.
• Impide la multiplicación de los microorganismos.
• Retrasa la actividad enzimática
• Los alimentos pueden permanecer congelados de 3 a 12 meses con toda seguridad, el tiempo varía dependiendo del producto.
Algunos alimentos que se conservan mediante la congelación son: Comidas precocinadas, papas para freír, helados o nieves.
VENTAJAS DESVENTAJAS
- Retrasa la actividadmicrobiana y enzimática.
- EL agua se cristaliza y los microorganismos no proliferan.
- Prolonga el tiempo de conservación
- Tiene un efecto mínimo en el contenido nutricional. - No destruye todas las bacterias.
- Perdida de vitamina C entre 15-20%
- Los cristales de hielo rompen la membrana celular.
- El alimento queda menos crujiente, firme y puede perder textura y color.

Atmósferacontrolada
Existen algunos métodos de conservación para evitar la acción oxidante del aire, que favorece la degradación de productos biológicos, consistentes en exponer los alimentos al vacío o a un gas inerte.
El método de atmósfera controlada se basa en el mismo principio: disminuir la cantidad de oxígeno de un 21% a un 3% y aumentar los índices de gas carbónico.
Estos almacenes herméticos estánequipados con sistemas que controlan escrupulosamente la composición de la atmósfera gaseosa en el interior. El nivel de oxígeno descenderá y el de CO2 aumentará.
Este método se utiliza en las manzanas Golden para comercializarlas por más tiempo. También en bebidas gaseosas.
VENTAJAS DESVENTAJAS
- Reduce la intensidad respiratoria de los frutos
- Frena su maduración
- Proporciona una...
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