Métodos de corte, etiqueta y protocolo

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Cortes
Se pueden realizar multitud de tipos de corte como rodajas, tiras, dados, hojas, picadillo, pulpa, etc.
Para zumos se emplean fuerzas de compresión que actúan en el fruto para extraer el jugo. La pulpa se obtiene con una malla metálica que retiene semillas, piel, etc. El picadillo se obtiene mediante un molino de martillos o molino de cuchillas. Las picadoras de las carnicerías consistenen un tornillo sin fin que pica la carne con una finura que viene dada por el troquel de salida. Las rebanadas se elaboran con un cuchillo redondo que gira a gran velocidad por lo que se ejerce una gran fuerza de cizalla.
Para alimentos secos los aparatos más utilizados son los molinos de bolas, de discos, de martillos y de rodillos.
Molino de bolas: Es un tambor con bolas de acero condimensiones de entre 3 y 15 cm. La pared del tambor está perforada. El tambor gira a velocidad regulable. Las bolas ejercerán fuerzas de impacto al caer sobre el alimento y fuerzas de cizalla al girar con otras bolas vecinas superficie contra superficie. En el caso de que el alimento sea pegajoso, en lugar de ponerse bolas se colocan unas varillas cuya longitud es similar a la del tambor. Tanto en el casode las bolas como en el de las varillas, su volumen será aproximadamente la mitad del volumen del tambor. En la parte inferior del tambor habrá unas aperturas de tamaño adecuado de acuerdo al tamaño de los productos finales que se desee.
Molino de discos: Consiste en unos discos de piedra que trituran el alimento. En la parte inferior habrá una rejilla que determina el tamaño del producto cuandosale. Los discos pueden tener estrías para que la acción cizallante sea más intensa. También se pueden añadir clavos para ejercer fuerzas de impacto.
Molino de martillos: Consiste en una cámara con mazos de acero con dimensiones cercanas a la carcasa. La carcasa tendrá unas aberturas regulables en la parte inferior que determinarán el tamaño que deberán poseer las partículas para que se efectúesu salida.
Molino de rodillos: Tienen un muelle para que en caso de que se opere con una partícula excesivamente dura, cedan y no se rompan. Se utilizan para el refinamiento del chocolate.

CORTE CON CUCHILLO DE AGUA
En esta técnica se hace incidir un chorro de agua a alta presión sobre lo que se quiere cortar. Se necesitan boquillas que aguanten las altas presiones y se utilizan aditivos paradar uniformidad al chorro de agua.
Esta agua al salir a la presión ambiente se convierte en hielo y corta el alimento por su alta velocidad con lo que se consiguen cortes limpios y sin apenas migas por lo que no se perderá apenas producto. Pensemos por ejemplo en un turrón duro; es muy difícil ejercer un corte sobre él sin que aparezcan migas en abundancia. Con el corte con cuchillo de agua,esto se consigue. Tampoco se darán desgarros ni aplastamientos en el alimento tratado.

Tipos de Corte

- bastón: corte regular de 6 a7 cm de largo x 1 de ancho se usa principalmente para frituras (papa)

- brounoise: Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollin y el ajo porro, o en tubérculos como lapapa.

-Mirepoix: Es el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacados y desechados.

- Parmentier: cubo de aproximadamente 1 x1 se utiliza para verduras,carnes y frutas

- Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.

- Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.

- Vichy: corte exclusivo para verduras alargadas son tajadas de 3 a 5 mm de grosor.

- Juliana: Es el corte en tiras muy finas aproximadamente de 4 cm de largo de preferencia se utiliza en verduras de...
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