Maduración de los frutos

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  • Publicado : 15 de febrero de 2011
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MADURACIÓN DE LOS FRUTOS
La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras.Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).
La maduración de las frutas está ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes. Las frutas, al ser recolectadas, quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y siguen activos. Losazúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y comercialización de las frutas, afectando también en cierta medida a su valor nutritivo. Fenómenos especialmente destacados que se producen durante la maduración sonla respiración, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloración y el valor nutritivo.
• Proceso de maduración y evolución
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:
• Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos.
• Degradación de la pectina que forma laestructura.
• Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que elcontrol de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.
• Factores que influyen en la maduración y senescencia de los frutos
Las variedades actuales no se parecen a las de procedencia; los productos actuales se diferencian de los salvajes en alguno de estos factores:

• Tasa de crecimiento
• Sabor
•Textura
• Ausencia de semillas
Influyen el clima, el tipo de suelo, etc. por lo que se obtienen distintos productos.
Para ver la maduración necesitamos conocer el ciclo biológico del fruto:
• Formación del fruto: influyen la temperatura, luz y hormonas
• Crecimiento del fruto: tienen lugar la primera y segunda fase
• Maduración del fruto: tercera fase
• Envejecimiento del fruto: cuartafase senescencia
En la primera fase tiene lugar la división celular, en la segunda fase tiene lugar la expansión celular (se agrandan las células). En la tercera fase tiene lugar la maduración, se dan los mayores cambios en el fruto: hay una modificación del color, mayor concentración de azúcares, menor acidez, se modifica el peso y la textura por la absición del fruto, y un aumento del desarrollode las ceras. En la cuarta fase tiene lugar el envejecimiento, esto es, se dan los cambios que no necesariamente causan la muerte pero se aceleran con la edad. La senescencia son los cambios degenerativos que causan la muerte tisular.
• Pautas de la maduración de los frutos
Los distintos productos tienen distintas curvas de crecimiento, son sigmoideas. Hay una maduración organoléptica y otrafisiológica que es cuando madura el fruto. La maduración organoléptica se asocia a frutas y se llama “ripening”, que es la madurez comercial.
Modificaciones fisiológicas: el fruto crece y termina su desarrollo.
“Ripening”: es cuando se desarrolla el aroma, el sabor, es decir, la fruta pasa a ser comestible. En hortalizas no se habla de esto.
Desarrollo de fruto: se puede dividir en dos etapas:...
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