maduracion de la carne

Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el aporte de oxigeno, cesa la regulacion hormonal ( disminuye la temperatura de la canal ), cesala regulacion del sistema reticulo endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infeccion.
En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial deoxidación reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: aerobios. Ante este déficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo la formación de ATP (estado de rigor mortis ) y produciendo ácido láctico. El ácido láctico produce una disminución del pH, esta disminución produce la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de lasproteínas fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras ( factor activado por el calcio - CAF ). La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua. Lasproteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudación determina las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidirá con el puntoisoelectrico de las proteínas cárnicas. El rendimiento energético de la glucolisis anaerobica es mucho menor.
El rigor mortis es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular. Seestablecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar. Para la contracción muscular es necesario una disminución en los niveles de ATP y un aumento de los niveles de calcio, estas dos condicionesse producen cuando se instala el rigor mortis. Es irreversible porque el músculo nunca dispondrá de ATP suficiente para romper los complejos. La acción de las proteasas que degradan los complejosresoliciona el rigor mortis que influirá en la textura.
El color dependerá de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina dependerá de la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel...