Maduracion de la lacha

Serie: Documentos de Trabajo – N° 17

EL PROCESO DE SALADO CON MADURACIÓN DE LACHA (Brevoortia spp.)
TRABAJOS REALIZADOS CON PESCADORES DE LA LAGUNA DE ROCHA

Sonia Fernández Instituto de Investigaciones Pesqueras Prof. Dr. Víctor H. Bertullo Facultad de Veterinaria Javier Vitancurt Programa de Conservación de la Biodiversidad y Desarrollo Sustentable en los Humedales del Este (PROBIDES)EL PROCESO DE SALADO CON MADURACIÓN DE LACHA (Brevoortia spp.)
TRABAJOS REALIZADOS CON PESCADORES DE LA LAGUNA DE ROCHA

Rocha, marzo de 1999

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AGRADECIMIENTOS

Agradecemos la colaboración de los técnicos del laboratorio de Instituto Nacional de Pesca (INAPE) del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, que tuvieron la gentileza de realizar los controles microbiológicos yquímicos a las muestras del producto final. Asimismo, destacamos la dedicación y el interés demostrado por los pescadores de la Laguna de Rocha durante los meses en que se realizaron exitosamente los ensayos y que concluyeron en estos resultados.

CATALOGACIÓN EN PUBLICACIÓN (CIP)
Fernández, Sonia. El proceso de salado con maduración de lacha (Brevoortia spp.) : trabajos realizados con pescadores de lalaguna de Rocha / Sonia Fernández, Javier Vitancurt.- Rocha, UY : PROBIDES, 1999. 24 p. (Documentos de Trabajo; 17) Incluye bibliografía y anexos.

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TABLA DE CONTENIDOS PRIMERA PARTE: TECNOLOGÍA DEL SALADO Introducción...............................................................................................................5 1.Antecedentes..........................................................................................................6 2. Descripción general del proceso de salado............................................................7 2.1. El salado con maduración...............................................................................8 2.1.1. Cambios bioquímicos durante el proceso.............................................8 SEGUNDA PARTE: ENSAYOS DESALADOS REALIZADOS 1. Materiales ..............................................................................................................11 1.1. Equipos ...........................................................................................................11 1.2. Materiales .......................................................................................................11 2. Etapastecnológicas del proceso de salado con maduración..................................11 3. Controles realizados durante el proceso de salado ................................................14 3.1. Ensayo Nº 1 ...................................................................................................14 3.2. Ensayo Nº 2...................................................................................................15 3.3. Ensayo Nº 3 ...................................................................................................16 4. Tratamientos posteriores a la maduración y envasado ..........................................17 5. Controles realizados al producto terminado ..........................................................19 TERCERA PARTE: CONCLUSIONES, SÍNTESIS YPROYECCIONES 1. Conclusiones..........................................................................................................22 2. Síntesis y proyecciones..........................................................................................23 3. Bibliografía............................................................................................................24 ANEXOS

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PRIMERAPARTE: TECNOLOGÍA DEL SALADO

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INTRODUCCIÓN Desde junio de 1994 PROBIDES y el Instituto de Investigaciones Pesqueras “Prof. Dr. Víctor H. Bertullo” (IIP) de la Facultad de Veterinaria, trabajan en un proyecto conjunto de apoyo y desarrollo de las comunidades pesqueras de las lagunas de Garzón y Rocha. Entre sus objetivos se encuentra el de introducir tecnologías sencillas de procesamiento...