maduracion

1:a: Proceso de maduración: La maduración de frutas se liga a complejos procesos de transformación de sus componentes. Al ser recolectadas, éstas quedan separadas de su fuente natural de nutrientes,pero sus tejidos continúan respirando y siguen activos. Azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Estos procesos tienen granimportancia pues influyen en cambios producidos durante el almacenamiento, transporte y comercialización. Los fenómenos especialmente destacados durante la maduración son la respiración, el endulzamiento,ablandamiento, cambios en aroma, coloración y valor nutricional.
Respiración: La intensidad de respiración de un fruto depende de su grado de desarrollo. Se mide como la cantidad de CO2 (mg)desprendida de cada kilogramo de fruta por hora.
Existen frutas en las que después de alcanzarse la mínima maduración de nuevo aumenta la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor máximo, llamado picoclimatérico; estas frutas se llaman “frutas climatéricas”.
Durante se respiración se produce el Etileno, si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula cerca de frutas nomaduras, desencadenará rápidamente su maduración y por ende el deterioro de todas las demás.
Sabor: Al comenzar la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono y el dulzor típico de las frutasmaduras. Los ácidos disminuyen y desaparece el sabor agrio, para dar lugar a uno suave.
Ablandamiento: La protopectina atrapa agua formando una especie de malla, que proporciona a la fruta no madura suparticular textura. Con la maduración, ésta sustancia disminuye transformándose en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene, produciéndose ablandamiento.
Cambios en aroma: Laformación de dichos aromas depende en gran medida de factores externos, como temperatura y variaciones a lo largo del día.
Cambios en color: Habitualmente la transición va de verde a otro color cuando...