Maguey

MAGUEY O AGAVE

Maguey es una palabra de origen antillano que denominaba al aloe o sávila. Los españoles la tomaron para llamar así a todas las plantas parecidas que fueron encontrando a su paso.
Agave es el nombre científico que le dio al maguey el naturalista sueco Carlos de Linneo a mediados del siglo XVIII (del vocablo grecolatino agavus). En lengua náhuatl el maguey es llamado “metl” o“mexcalmetl”.
Las palabras maguey y agave son sinónimos. La diferencia está en el uso que se le da a la planta. La sábila (o aloe) es aquella que se utiliza para fabricar aceites o jabones. El henequén (agave fourcroydes) es la que se usa para producir fibras. Del maguey se produce el pulque, bebida fermentada muy popular en México y de baja graduación alcohólica (maguey manso o agave atrovirensKawr). El agave es la planta de cuyos jugos fermentados y luego destilados se obtiene el mezcal o el tequila.
Hay más de cien variedades de magueyes o agaves. Son plantas hermafroditas y monocotiledóneas, es decir que su semilla es indivisible, como el maíz. Si bien de aspecto son parecidas a los cactus, pertenecen a otra familia, las amarilidáceas.
Solo en México existen más de cien especies, unaveintena de subespecies y casi treinta variedades, con formas y tamaños diferentes. Encontramos desde el más pequeño “henequén” o el agave deserti de Baja California, cuyas hojas solo tienen 30 cm. de largo, hasta el más grande que crece en el centro del país que llega a tener un diámetro de 10 metros y una altura de 3 metros.
Tienen forma de piña (o ananá) de la cual salen sus hojas o pencas, aveces rectas y otras dobladas de manera caprichosa, carnosas pero duras, de bordes espinosos, a veces de color amarillo, y con una púa en la punta. Sus flores (llamadas quiotes) llegan a medir 12 metros. El color va desde el verde claro hasta el verde oscuro casi púrpura, pasando por varios tonos de azul.
Se reproducen de dos maneras. Una forma es cortar sus flores, quitar los pétalos, ya que encada una de ellas se forma una yema que da origen a un hijuelo (un quiote puede dar de 550 a 2500).
La otra es a partir de un rizoma que sale de la base de la planta que al estar a ras del suelo, le da el sol y entonces crece una yema que da origen a un hijuelo (desde su primer año, la planta da de 8 a 15 hijuelos, por lo cual es importante mantener el terreno desmalezado).
En ambos casos sesiembran estos hijuelos en invernaderos hasta que den raíces (de 3 a 4 años). Luego son transplantados al lugar definitivo hasta que alcancen el tamaño necesario para cosecharlos (tardan alrededor de 7 años en desarrollarse).
HISTORIA
La palabra mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl.
Algunos sostienen que deriva de “mexcalli” (“metl” o ”meztl”,maguey, y de “ixcalli”, cocer ). Latraducción sería entonces “maguey cocido”.
Otros dicen que deriva de un nombre diferente que se le daba al maguey: "mexcalmetl".
En la época prehispánica se hacía un uso integral de la planta. De sus jugos se prepararaban bebidas fermentadas con fines rituales o para el consumo de los ancianos o embarazadas o como medicina, o para fabricar guisados y panes.
De sus hojas se obtenían fibrasvegetales que se usaban en la confección de cuerdas, sogas y ropa. De las púas de las hojas se fabricaban agujas y clavos. De las hojas secas se hacían techos o fuego. De sus hojas se preparaban remedios y se fabricaba papel para los códices.
Estas bebidas se obtenían cocinando los corazones o piñas de las plantas, luego se las machacaba para así extraer su jugo y lo ponían a fermentar. De esta mismaforma se elabora en la actualidad el pulque y el mosto para destilar y obtener el mezcal.
La destilación con alambiques, llegó a América con los conquistadores españoles, que a su vez lo tomaron de la cultura árabe, cuando España fue dominada por los moros.
DONDE SE PRODUCE EL TEQUILA
La zona más importante es el Estado de Jalisco, y más precisamente las regiones de: Amatitán, Arandas,...