Maiz para tortillas

NIXTAMALIZACIÓN, ELABORACIÓN Y CALIDAD DE TORTILLA DE MAÍCES DE ECATLÁN, PUEBLA, MÉXICO
ALKALINE COOKING, PREPARATION AND QUALITY OF CORN TORTILLA FROM ECATLÁN, PUEBLA, MÉXICO
Elva Rangel-Meza1, Abel Muñoz Orozco1, Griselda Vázquez-Carrillo2, Jesús Cuevas-Sánchez3, Jorge Merino-Castillo4 y Salvador Miranda-Colín1
1 Programa en Genética. Instituto de Recursos Genéticos y Productividad. Colegiode Postgraduados. 56230. Montecillo, Estado de México. (elvarm@hotmail.com). 2Laboratorio de Maíz. INIFAP-Campo Experimental El Horno. Apartado Postal 10. 56230. Chapingo, Estado de México. 3Departamento de Fitotecnia, 4Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. 56230. Chapingo, Estado de México.

RESUMEN
Las variedades mejoradas de maíz son, en general,inapropiadas para las condiciones de cultivo de los campesinos, quienes prefieren los maíces criollos; los cuales están organizados en grupos genéticos (componentes) llamados patrones varietales en concordancia con las condiciones ambientales y con los usos. El conocimiento de los criterios de calidad usados en la obtención de los criollos ayuda a encontrar variedades con aceptación para la preparación dela tortilla. Por ello se estudió la nixtamalización y la elaboración de la tortilla en relación con la calidad, en una comunidad del Estado de Puebla, México. Se recolectó un grupo de variedades criollas y se invitó a un grupo de amas de casa a elaborar nixtamal y tortillas con su propia variedad (estilo-variedad). Hubo amplia variación en la mayoría de las variables estudiadas. Se detectórelación entre los componentes del patrón varietal con la magnitud de la dureza y adhesividad de la masa; con la reflectancia, tiempo de extensión y de cocción de la tortilla. Las variedades de grano blanco mostraron magnitudes altas, el maíz azul bajas y los amarillos intermedias. Palabras clave: Zea mays, criollos, nixtamal, nixtamalización tradicional, patrones varietales, tortilla.

ABSTRACT
Thevarieties of maize obtained by breeding are generally inappropriate for peasants crop conditions; they prefer native breed of maize, organized in genetic groups (components), called varietal patterns, according to environmental conditions and uses. The knowledge of quality criteria used for obtaining native breed contributes to finding varieties acceptable for tortilla preparation. For thosereasons, nixtamalization (cooking of maize with lime) and the processing of tortilla were studied with respect to quality in a community in the State of Puebla, México. Samples of native varieties were collected, and a group of local housewives was invited to prepare nixtamal (cooked maize) and make tortillas with their own maize variety (style-variety). There was great variation in most of the studiedvariables. Relationships between the components of the varietal pattern and the proportion of hardness and dough adhesiveness, as well as reflectance, and extending and cooking time of the tortilla were detected. The maize varieties of white grain showed high magnitudes, those of blue grain low, and the yellow ones had intermediate values. Key words: Zea mays, native breed maize, nixtamal,traditional nixtamalization (maize cooking), varietal patterns, tortilla.

INTRODUCCIÓN

INTRODUCTION

L

os campesinos que no compran semilla híbrida, generalmente seleccionan su semilla de la cosecha del año anterior con base en diversos caracteres (Muñoz y Cuevas, 2000), los cuales están asociados a características de calidad. Mediante esos procesos de selección han generado grupos devariedades (componentes de un patrón) especificas para cada nicho ecológico o microregión, y para los diferentes usos (López y Muñoz, 1984; Gil et al., 1995; Romero y Muñoz, 1996). A estos sistemas de variedades se les ha denominado Patrones

T

Recibido: Julio, 2002. Aprobado: Diciembre, 2003. Publicado como ENSAYO en Agrociencia 38: 53-61. 2004. 53

he farmers who do not buy hybrid seeds,...