Maiz QPM
Páginas: 14 (3406 palabras)
Publicado: 29 de agosto de 2013
INTRODUCCIÓN:
El almidón o fécula de papa es el producto obtenido mediante la extracción del carbohidrato de la papa, en el cual se elimina la fibra mediante lavados con agua, posteriormente se aplica un secado cuidadoso, mismo que le permite mantener sus propiedades funcionales.
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos dela hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presenteen las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
OBJETIVOS:
General:
Cuantificar la cantidad de almidón contenido en la papa, según la variedad.
Específico:
Conocer el peso y porcentaje del producto final (almidón de papa).
“CARBOHIDRATOS: EXTRACCIÓN DEL ALMIDÓN DE PAPA“Se llama almidón de patata, harina de patata, fécula de patata o chuño al almidón extraído de patatas. Las células del tubérculode patata contienen granos de almidón (leucoplastos). Para extraerlo, las patatas se machacan, liberando así los granos de almidón de las células destruidas. Entonces se lava, deja decantar y se seca para obtener un polvo.
El almidón de patata contiene típicamentegrandes gránulos ovales a esféricos, cuyo tamaño oscila entre 5 y 100 μm. El almidón de patata es muy refinado, conteniendo una cantidad mínima de proteína y grasa. Esto da al polvo un color claro blancuzco, teniendo el almidón cocido características típicas como el sabor neutral, buena claridad, alta fuerza cohesionadora, textura larga y una tendencia mínima a formar espuma o amarillear la solución.El almidón de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato enlazado a él, lo que incremente la viscosidad y da a la solución un carácter ligeramente aniónico, una baja temperatura de gelatinización (aproximadamente 60 °C)1 y un alto poder de hinchazón.
Estas propiedades típicas se usan en aplicaciones alimentarias y técnicas.2
El almidón de patata y sus derivados se usan en muchas recetas,por ejemplo en fideos, pastillas de goma, cócteles de frutos secos, patatas chip, salchichas de perritos calientes, algunas cremas pasteleras, sopas instantáneas y salsas, en recetas sin gluten3 y en recetas cashrut para Pésaj,4 en la cocina asiática.5 y en la chilota. En pastelería se emplea, por ejemplo en los bizcochuelos, para mantener los dulces húmedos y darles una textura tierna. También seusa ocasionalmente en la preparación de queso ralladopreenvasado, para reducir su transpiración y apelmazamiento.
También se usa en aplicaciones técnicas como el engrudo para paredes, terminación y apresto de telas, fabricación de papel couché y como adhesivo de bolsas de papel y cinta engomada.
De los muchos tipos de patata existentes, para la producción de almidón se emplean las que tienenmayor contenido de este (respecto al peso de agua). Recientemente se ha desarrollado un nuevo tipo de patata que solo contiene un tipo de molécula de almidón amilopectina: el almidón de patata cerosa. Los almidones cerosos, tras la gelatinización, seretrogradan menos durante su almacenaje.
El cultivo de patata para almidón se realiza principalmente en Alemania, los Países Bajos, China, Japón,Francia, Dinamarca y Polonia, pero también en Suecia, Finlandia, Austria y la República Checa.
Carbohidratos:
Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos (del griego σάκχαρ "azúcar") son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno y cuyas principales funciones en los seres vivos son el prestar energía inmediata y estructural. La glucosa y el glucógeno son las formas...
El almidón o fécula de papa es el producto obtenido mediante la extracción del carbohidrato de la papa, en el cual se elimina la fibra mediante lavados con agua, posteriormente se aplica un secado cuidadoso, mismo que le permite mantener sus propiedades funcionales.
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos dela hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presenteen las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.
OBJETIVOS:
General:
Cuantificar la cantidad de almidón contenido en la papa, según la variedad.
Específico:
Conocer el peso y porcentaje del producto final (almidón de papa).
“CARBOHIDRATOS: EXTRACCIÓN DEL ALMIDÓN DE PAPA“Se llama almidón de patata, harina de patata, fécula de patata o chuño al almidón extraído de patatas. Las células del tubérculode patata contienen granos de almidón (leucoplastos). Para extraerlo, las patatas se machacan, liberando así los granos de almidón de las células destruidas. Entonces se lava, deja decantar y se seca para obtener un polvo.
El almidón de patata contiene típicamentegrandes gránulos ovales a esféricos, cuyo tamaño oscila entre 5 y 100 μm. El almidón de patata es muy refinado, conteniendo una cantidad mínima de proteína y grasa. Esto da al polvo un color claro blancuzco, teniendo el almidón cocido características típicas como el sabor neutral, buena claridad, alta fuerza cohesionadora, textura larga y una tendencia mínima a formar espuma o amarillear la solución.El almidón de patata contiene aproximadamente 800 ppm de fosfato enlazado a él, lo que incremente la viscosidad y da a la solución un carácter ligeramente aniónico, una baja temperatura de gelatinización (aproximadamente 60 °C)1 y un alto poder de hinchazón.
Estas propiedades típicas se usan en aplicaciones alimentarias y técnicas.2
El almidón de patata y sus derivados se usan en muchas recetas,por ejemplo en fideos, pastillas de goma, cócteles de frutos secos, patatas chip, salchichas de perritos calientes, algunas cremas pasteleras, sopas instantáneas y salsas, en recetas sin gluten3 y en recetas cashrut para Pésaj,4 en la cocina asiática.5 y en la chilota. En pastelería se emplea, por ejemplo en los bizcochuelos, para mantener los dulces húmedos y darles una textura tierna. También seusa ocasionalmente en la preparación de queso ralladopreenvasado, para reducir su transpiración y apelmazamiento.
También se usa en aplicaciones técnicas como el engrudo para paredes, terminación y apresto de telas, fabricación de papel couché y como adhesivo de bolsas de papel y cinta engomada.
De los muchos tipos de patata existentes, para la producción de almidón se emplean las que tienenmayor contenido de este (respecto al peso de agua). Recientemente se ha desarrollado un nuevo tipo de patata que solo contiene un tipo de molécula de almidón amilopectina: el almidón de patata cerosa. Los almidones cerosos, tras la gelatinización, seretrogradan menos durante su almacenaje.
El cultivo de patata para almidón se realiza principalmente en Alemania, los Países Bajos, China, Japón,Francia, Dinamarca y Polonia, pero también en Suecia, Finlandia, Austria y la República Checa.
Carbohidratos:
Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos (del griego σάκχαρ "azúcar") son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno y cuyas principales funciones en los seres vivos son el prestar energía inmediata y estructural. La glucosa y el glucógeno son las formas...
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