maiz

USO DEL MAÍZ COMO ALIMENTO HUMANO
El maíz como alimento humano es usado en una gran variedad de formas. Como es lógico, la mayor variación se encuentra en México, América Latina y África Sub-Sahariana, donde es un alimento básico. Las formas de preparación del maíz como alimento son sin duda mas limitadas en el norte de África, Cercano Oriente y Asia. Miracle (1966) clasificó las distintasformas de preparación en base al estado de desarrollo del grano en el momento de ser consumido y si es usado como alimento, bebida u otros usos, por ejemplo como substituto del tabaco. Fussell (1992) presentó una descripción histórica de los alimentos preparados con el maíz, desde el "piki" a los copos de maíz en las Américas. Serna Saldívar y Gómez y Rooney (1994) describieron varios procesos para eluso del maíz como alimento, los platos que se preparan con el mismo en distintas partes del mundo y también varios usos alimenticios industriales. Dowswell, Paliwal y Cantrell (1996) también describieron brevemente varias de las formas en las que es consumido el maíz en el mundo, tal como se resume a continuación.
FIGURA 4
Uso del maíz en países tropicales, productores e importadoresMazorcas verdes
Asadas sobre carbón, con o sin las espatas que las envuelven, los granos se consumen aún calientes directamente del olote; es común en África, Asia y parte de las Américas;
Hervidas, con o sin las espatas, en agua con o sin sal o cal; en México es común hervirlas con las espatas en agua con cal y comerlas con chiles. En África, por lo general las mazorcas se hierven en agua salada; enAsia y América del Norte, las mazorcas desnudas se hierven en agua y se consumen con sal y mantequilla. Las mazorcas de maíz ceroso son preferidas en algunos países asiáticos para comer hervidas.
En muchos países los granos de las mazor-cas hervidas se comen aún calientes en el olote o, como en algunos países africanos las mazorcas hervidas se secan al sol, se almacenan y se usan posteriormentevolviéndolas a hervir o recalentándolas.
Mazorcas tostadas enteras para consumo inmediato.
El jugo extraído de los granos frescos, condimentado, cocido y llevado a punto de gelatina, se usa en muchos países de África oriental.
Los granos frescos sueltos se usan para hacer sopas, para consumir como hortalizas o son secados y envasados.
Los granos frescos sueltos molidos hasta forma pastosay sin fermentar se usan en muchos países para hacer sopas o varios tipos de potajes o cocidos al horno, tal como las "cachapas" en Colombia y Vene-zuela, las "humitas" y "mingau" en América del Sur y los "atoles" en México.
En forma similar a la anterior, pero dejando fermentar la pasta unos pocos días para hacer varios tipos de potajes o budines.
Granos maduros secos
a. Granos enteros
Losgranos tostados se consumen mayormente en África.
El maíz duro y el maíz reventón en muchos países de África y Asia se colocan en arena caliente o en un recipiente caliente y se hacen reventar.
El maíz harinoso tostado es consumido en gran parte de la región andina y en los Estados Unidos de América.
Los granos hervidos se consumen enteros en algunos países de África.
Los granos hervidos ymachacados hasta hacer una pulpa similar al arroz hervido se usan en África y Asia.
En las Américas se consumen los granos cocidos en lejía, sin el germen.
Los granos cocidos en lejía o agua de cal después de haberles quitado el pericarpio, se usan en México para hacer sopas o platos similares como el "pozole".
Los granos remojados, fermentados y molidos húmedos, llevados a un estado pastosoy fermentados de nuevo se consu-men como potajes, tales como el "oji" o "uji", en África.
b. Granos secos molidos para producir harinas gruesas o finas; se usan en una gran variedad de formas:
Para hacer una pasta cocida, con o sin fermentación, en África.
Para hacer una masa para preparar pan sin fermentación, muy fina como el "chapati" en Asia.
Para hacer una masa fermentada para...