malgastamiento de slimentos

Espumas, masas, geles, aires, caviares… “La cocina molecular genera sensaciones, sabores, texturas; es una cocina totalmente diferente a la que hacemos todos los días. Se trata de entender la comida, los productos y sus procesos”. Aquí, el cocinero se convierte en una suerte de alquimista donde los alimentos y la química se combinan a la perfección.
Es importante saber que prácticamentecualquier producto puede someterse a un proceso molecular: frutas, verduras, pescados, mariscos, todo vale. Pero es fundamental conocerlo bien para entonces seleccionar el proceso adecuado y contar también con los utensilios específicos. No es una cocina para improvisados:: se necesita conocer las técnicas. No es cuestión de improvisar solamente; hay que seguir ciertas reglas para poder crear —afirma elespecialista— es un trabajo creativo, porque se puede elegir cualquier producto y resultado que uno prefiera, pero no totalmente libre porque hay que ser exacto con las cantidades de los químicos; de lo contrario, puede llegar a ser tóxico. Y, por supuesto, esto no puede ocurrir jamás”, concluye.
La deconstrucción en la cocina moderna
A finales de los ochenta surge la deconstrucción en cocina, oque también se denomina cocina desestructurada. En este caso se basa en modificar el aspecto, textura y combinación de los distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial que producen, logrado generar la dependencia entre los distintos elementos que componen un plato. Con esta tendencia se logra la separación de cada uno de los elementos utilizados para la confección de las preparaciones,para luego reagruparlos de una forma diferente a la original, de manera de restituir en la memoria del comensal el sabor del plato originalmente conocido siempre que el cliente tenga experiencia gustativa del mismo. De manera general este nombre le fue otorgado a este estilo culinario, ya que la separación de cada elemento de una preparación, se basa en la descomposición del mismo en susdiferentes partes, solo que este termino ofrecía la idea de productos descompuestos o en mal estado debido a su nombre, por lo que se tomo el concepto de deconstrucción de la arquitectura.
Como líder de este tipo de cocina se encuentra indiscutiblemente el chef Ferrán Adrià quien se ha dedicado a intelectualizar el papel que juega la ciencia en la cocina y el desarrollo de este binomio cocina-ciencia paralos próximos años. El trabajo con hidrocoloides y polímeros de algas y las revolucionarias propuestas, que sugieren rehacer las texturas de los alimentos utilizando hidrogeles como ocurre con las pastas, presentadas primero como gelatinas calientes de agar-agar y ahora empleando goma gellan, el caviar de alginato, los aires montados con pectinas, el porex de celulosa, etc., y todo lo que sepretende llegará en un futuro próximo, hacen posible que este estilo se base en la cocina de memoria utilizando la cocina tradicional para demostrar técnicas, texturas, sabores y sensaciones distintas con tecnologías de avanzada.


Dentro de los elementos de mayor importancia para la preparación de un postre de este tipo y teniendo en cuenta esta filosofía podemos encontrar:
• La idea sobre que eslo que se desea preparar.
• Selección de la receta, teniendo en cuenta el origen y el conocimiento previo de la misma por los clientes, para lo que debe conservarse el genoma de la misma.
• Combinación de sabores, los que deben complementarse unos con otros en perfecta armonía para estimular los sentidos gustativos y hacer posible la identificación del plato original.
• Un bosquejo, diseñogenérico del montaje y disposición de los elementos.
• Los colores, combinación según los diferentes componentes naturales que se utilizan para realzar y complementar la preparación, tomando en consideración la transición de tonos desde los más suaves hasta los más ásperos.
• Contraste de texturas, que complementan los sabores de cada uno de los componentes.
• La degustación, como la prueba y...