Malteo
Páginas: 4 (937 palabras)
Publicado: 21 de marzo de 2012
El malteo casero
por Carolina Pérez y Martín Boan
La malta es el ingrediente clave para la elaboración de la cerveza.
La producción de malta solo necesita cebada que germine, aguadeclorinada y aire. El objetivo del malteo del grano es acelerar el proceso natural de germinación proporcionándole a la cebada las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y oxigenación con elfin de producir enzimas y causar cambios definidos en sus constituyentes químicos necesarios para la futura elaboración de cerveza.
El proceso de malteo puede dividirse en tres grandes etapas:Remojo:
El objetivo del remojo es que la cebada absorba suficiente cantidad de agua bajo condiciones aeróbicas. La cebada es sumergida en agua hasta conseguir un nivel de humedad del 42 % a 45%aproximadamente. Esta operación se realiza con agua y a una temperatura controlada (15-20 °C) en un proceso que dura 24 h.
Germinación:
El objetivo de la germinación es fomentar el desarrolloy crecimiento del embrión de la cebada para conseguir la modificación requerida del grano y desarrollo de las enzimas. Esta etapa que dura 4- 6 días, se desarrolla en condiciones de humedad ytemperaturas controladas entre 15 y 20°C.
Secado:
El objetivo del secado es remover la humedad, prevenir posterior crecimiento y modificación, conseguir un producto estable que pueda ser almacenado ytransportado, preservar las enzimas, desarrollar y estabilizar propiedades como el sabor y color, remover sabores indeseables, inhibir la formación de compuestos químicos indeseables y secar losbrotes para permitir su remoción.
Haciendo tu propia malta:
¿Cuanta malta se necesita? Cómo las pérdidas son mayores en la producción casera de cerveza se puede asumir que para elaborar 100 l de 11– 12 % de concentración se necesitan 20 Kg. de malta; y para producir dicha cantidad de malta se parten de 25 Kg. de cebada. Para pequeños volúmenes de producción dividir apropiadamente.
Cómo...
por Carolina Pérez y Martín Boan
La malta es el ingrediente clave para la elaboración de la cerveza.
La producción de malta solo necesita cebada que germine, aguadeclorinada y aire. El objetivo del malteo del grano es acelerar el proceso natural de germinación proporcionándole a la cebada las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y oxigenación con elfin de producir enzimas y causar cambios definidos en sus constituyentes químicos necesarios para la futura elaboración de cerveza.
El proceso de malteo puede dividirse en tres grandes etapas:Remojo:
El objetivo del remojo es que la cebada absorba suficiente cantidad de agua bajo condiciones aeróbicas. La cebada es sumergida en agua hasta conseguir un nivel de humedad del 42 % a 45%aproximadamente. Esta operación se realiza con agua y a una temperatura controlada (15-20 °C) en un proceso que dura 24 h.
Germinación:
El objetivo de la germinación es fomentar el desarrolloy crecimiento del embrión de la cebada para conseguir la modificación requerida del grano y desarrollo de las enzimas. Esta etapa que dura 4- 6 días, se desarrolla en condiciones de humedad ytemperaturas controladas entre 15 y 20°C.
Secado:
El objetivo del secado es remover la humedad, prevenir posterior crecimiento y modificación, conseguir un producto estable que pueda ser almacenado ytransportado, preservar las enzimas, desarrollar y estabilizar propiedades como el sabor y color, remover sabores indeseables, inhibir la formación de compuestos químicos indeseables y secar losbrotes para permitir su remoción.
Haciendo tu propia malta:
¿Cuanta malta se necesita? Cómo las pérdidas son mayores en la producción casera de cerveza se puede asumir que para elaborar 100 l de 11– 12 % de concentración se necesitan 20 Kg. de malta; y para producir dicha cantidad de malta se parten de 25 Kg. de cebada. Para pequeños volúmenes de producción dividir apropiadamente.
Cómo...
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