Manejo De La Fermentacion Alcoholica Para La Obtencion De Vinos Blancos Aptos Para Su Transformacion En Aguardientes De Calidad Premium.

MANEJO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA PARA LA OBTENCION DE VINOS BLANCOS APTOS PARA SU TRANSFORMACION EN AGUARDIENTES DE CALIDAD PREMIUM.


DOCUMENTO Nº1: MEMORIA DESCRIPTIVA

1.- OBJETIVO Y JUSTIFICACION.

2.- COMPOSICION DE LA UVA.

2.1.- Composicion de la uva.

2.2.- Distribucion de los componentes de la uva.

2.3.- Los compuestos nitrogenados de la uva:

2.3.1.- NH42.3.2.- aminoácidos

2.3.3.- péptidos

2.3.4.- proteínas

2.3.5.- enzimas

2.4.- Los compuestos del aroma de la uva:

2.4.1.- odorantes

2.4.2.- precursores

3.- Saccharomyces cerevisiae Y FERMENTACION ALCOHOLICA.

3.1.- Generalidades de levaduras.

3.2.- Microbiota de levaduras en la uva, en la bodega y en el mosto.

3.3.- Morfologia y organización celular de laslevaduras.

3.4.- Caracteristicas genéticas de las levaduras vínicas.

3.5.- Caracterisiticas del crecimiento de S. cerevisiae durante la fermentación alcoholica:

3.5.1.- composición del mosto

3.5.2.- parámetros físicos de la fermentación

3.5.3.- crecimiento y cinetica de fermentación

3.5.4.- bioquímica de la fermentación

3.5.5.-expresión génica durante la fermentación

3.6.- Formacion de aminas biogenas.

3.7.- Formacion de precursores del carbamato de etilo.

3.8.- Evolucion y control de las poblaciones bacterianas durante la vinificación:

3.8.1.- bacterias lácticas

3.8.2.- bacterias acéticas

3.9.- Itinerario tecnológico de elaboración.

3.10.- Control de calidad delproducto.

- ANEXOS.

































DOCUMENTO Nº 1

MEMORIA DESCRIPTIVA





1.- OBJETIVO Y JUSTIFICACIÓN.

El objetivo del siguiente proyecto consiste en la elaboración de una vino blanco, procedente de la variedad Airén, con un elevado contenido en alcoholes superiores (del tipo isoamílico, n-propanol e isobutanol) y ésteres decadena par (C8, C10, C12), para su posterior transformación, mediante un proceso de destilación, en un aguardiente de calidad Premium.



Con la nueva OCM (Reglamento (CE) N.º 479/2008)(véase anexos, página 47) la esquema de funcionamiento y el mercado tanto de bodegas como de alcoholeras ha cambiado radicalmente. Esto se podría resumir en que la frase tan habitual hasta ahora de “el peor vino dela bodega, para la quema” está en vías de extinción.

Ahora las alcoholeras y destilerías están en disposición de exigir y, por lo tanto, pagar, unas calidades determinadas en los vinos como un cliente más de la bodega.

Las bodegas deben adaptarse a este nuevo panorama ya que esta medida afecta a un 25% de la producción, lo cual supone el nada despreciable volumen de 5 millones de Hl.

¿Quésignifica adaptarse?. Simplemente, elaborar este volumen de vino de forma que sea deseable por las alcoholeras y rentable para las bodegas, porque de otro modo, si se continúa con el anterior modo de producción, la bodega tendrá que prácticamente regalar el producto a la alcoholera, ya que incumpliría todos los estándares de calidad requeridos para la elaboración de buenos aguardientes.

Portodo esto, queda ampliamente justificada la idea de elaborar un itinerario tecnológico que permita a las bodegas dar una salida rentable a una parte importante de su producción, que de otro modo no generaría ningún tipo de beneficio, y a las alcoholeras poder pagar un precio justo por los vinos que compran.











2.- COMPOSICION DE LA UVA.

2.1.- Composición de la uva.

Entérminos generales, un racimo de uva se compone de un 95% de granos o bayas y el resto, 5%, es raspón. Dentro de cada baya, la pulpa supone un 84%, las semillas entre un 4% y la piel u hollejo un 7%.



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La composición de las semillas (% en peso) se resume en el siguiente gráfico.

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Azúcares.

Proceden de la fotosíntesis. La sacarosa es la forma en la que se produce...