Manejo Higienico Alimentos

Direcci6n General de Control Sanitaria de Productos y Servicios

Primera edicion: 2001 DR@2001, Secretarra de Salud ISBN :968-811-941-5 Donceles 39, Colonia Centro Mexico 06010, D.F. Impreso y hecho en Mexico

Printed and made in Mexico

Elaborado par:
IA. Alejandra Rosas Garda M.V.Z. Mariana Patricia Acosta Vueltiflor

Dr. Julio Frenk Mora
Secretario de Sa\ud

Dr. Enrique RuelasBarajas Subsecretario de Innovaci6n y Calidad

Dr. Roberto Tapia Conyer Subsecretario de Prevencion y Proteccion de la Salud

Dr. Roberto Castanon Romo Subsecretario de Relaciones Institucionales

Lic. Maria Eugenia de LeOn May Subsecretaria de Administracion y Finanzas

Lic. Salomon Diaz Alfaro Contralor Interno

Dr. Miguel Angel Lezana Fernandez Encargado del Despacho de la ComisionFederal para la Proteccion Contra Riesgos Sanitarios

Dodor Guillermo A. Solomon Santibanez Director General de Control Sanitaria de Productos y Servicios

Septiembre 2001

I NTRODUCCION
Capitulo I

9

CONTAMINACION

Capitulo
AGUA

II
-

Capitulo

III

LIMPIEZA

Y DESINFECCION

"-19

Capitulo

IV
TRANSMITIDAS paR ALIMENTOS -25

ENFERMEDADES

Capitulo

V
EN ELCRECIMIENTO DE I SMOS

FACTORES QUE INTERVIENEN M ICROORGAN

29

Capitulo

VI

PERSONAL

Capitulo

VII
34

INSTALACIONES FISICAS Capitulo VIII
HICiIENICO DE LOS ALIMENTOS

MANEJO

40

Capitulo

IX 62

FAUNA NOCIVA

-30 -15 -11

I hombre primitivo solía alimentarse de productos de origen animal y vegetal crudos y frescos. A medida que desarrolló su propia cultura,varió entonces su forma de alimentarse y comenzó a ingerir alimentos elaborados, asados al fuego, hervidos, ahumados, etcétera. Con el desarrollo de la civilización aumentó el intercambio de experiencias acerca de las formas más adecuadas de producir y elaborar los alimentos y, en muchos países, se impulsó la simplificación de las operaciones encaminadas a obtener productos de mayor calidad y mejorconservación. En la actualidad uno de los problemas más frecuer¡tes que confronta el ser humano es el consumo de alimentos contaminados, el cual se origina por un mal manejo desde su obtención, almacenamiento, elaboración, transporte y servicio; afectando con esto a la salud de los consumidores, provocándoles las denominadas enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) las que pueden ser desdeleves y en ocasiones capaces de provocar la muerte. En México las ETA afectan principalmente a los sectores de la población más susceptibles; así mismo este tipo de enfermedades influyen de manera directa en la economía. Se ha comprobado que más de la mitad de las enfermedades transmitidas por alimentos, están originadas por el consumo de comidas en restaurantes, escuelas, instituciones o incluso enel propio hogar. Esto deduce que la razón más frecuente para que tenga lugar un brote de enfermedad es la deficiente manipulación de los alimentos, como consecuencia de la mala aplicación de procedimientos higiénicos, en la preparación de alimentos. Aunque existen diferencias en la forma en que los procedimientos sanitarios se pueden aplicar "las buenas prácticas sanitarias en el manejo de losalimentos" representan una importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en un proceso de elaboración de los alimentos quienes deben cumplir con ciertas condiciones tanto personales como de hábitos y costumbres, aunado a la aplicación de medidas de higiene en los establecimientos en donde se manipulan alimentos preparados. El propósito de este manual es aportarinformación y orientación con lenguaje sencillo para que el personal involucrado en el proceso de elaboración de ali-

E

mentos en todos los niveles operativos, con principios de organización y responsabilidades en todas las etapas, identifiquen defectos y errores y tengan la posibilidad de corregirlos, además incluye recomendaciones generales para su aplicación en establecimientos dedicados a los...