Manejo higienico de alimentos

MANUAL DE
FORMACIÓN DE “MANIPULADORES
HIGIÉNICOS DE
ALIMENTOS”


ÍNDICE

0 Introducción y objetivos
1 Causas de contaminación de los alimentos
2 Enfermedades transmitidas por los alimentos
3 Tipos de alimentos
4 Vehículos de transmisión de enfermedades
5 Higiene personal
6 Higiene estructural. Limpieza y desinfección
7 Plagas
8 Almacenamiento seguro.
9. Preparación y Servicio10. Temperaturas e higiene.
11. Aplicación del Sistema HACCP en la higiene de los alimentos.
12 Prueba de Práctica
13 Conclusiones
14 Glosario
15 Bibliografía

0. INTRODUCCIÓN

Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente calidad sino por lo menos higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud o la de su familia. Es para ello que sehan diseñado programas de control de riesgos de contaminación de los alimentos, como el programa CRISTAL que se aplican en varias partes del mundo, incluido México.

El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos lineamientos sobre los aspectos más relevantes de las buenas prácticas el manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas porlos alimentos.

El contenido de este manual está organizado en capítulos de modo que sea más fácil su aplicación y entendimiento. Al final de cada capítulo se encuentran una serie de preguntas que le van a ayudar a verificar el aprendizaje del tema.


1. CAUSAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de suproducción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contactos con ellos.
La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar. Aquí le contamos qué es la contaminación de los alimentos y cómo se puede producir, para que usted tome encuenta el rol fundamental que usted puede cumplir en la prevención de la contaminación de los alimentos.

Un alimento esta contaminado cuando en él hay presente sustancias extrañas. Estas pueden ser de naturaleza:
Química
Física
Biológica

Contaminación Química
La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas, durante los procesos deproducción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, toxinas, etc.

Ciertas bacterias, algas y hongos producentoxinas o venenos que cuando las comemos, nos enferman. Algunas toxinas son resistentes a la temperatura, es decir, que aunque cocinemos nuestros alimentos por largo tiempo, los microorganismos se mueren, pero las toxinas no, y éstas nos puedan enfermar. Esto sucede principalmente cuando, después de cocinado un alimento, lo dejamos fuera del refrigerador por un tiempo prolongados para que se enfríey en un lugar donde pueda caerle polvo o que las personas que pasan, al hablar, toser o estornudar, lo contaminen.

Contaminación Física
Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, joyas, curitas, etc.

Puede presentarse cuando personal de limpieza omantenimiento en general trabaja en las áreas de manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. Es así posible la caída de tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada.

Contaminación Biológica
Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras. La contaminación bacteriana, es la causa más común...