MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS
Páginas: 27 (6542 palabras)
Publicado: 6 de enero de 2014
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
Manejo higiénico de alimentos
Sumario
Objetivo general 2
1.- La alimentación actual en México 2
1.1. Problemática de la alimentación actual en México. 2
2.- Las enfermedades transmitidas por los alimentos 2
2.1. Medios de transmisión 3
2.2.Enfermedades que originan las etas y sus causas 3
2.3. Alimentos considerados como peligrosos en su consumo 4
3.- Técnicas para el manejo higiénico de los alimentos durante
su producción, preparación y almacenamiento 5
3.1. Introducción 5
3.2. Prevención de la contaminación física de alimentos 5
3.3. Prevención de la contaminación química de alimentos 5
3.4. Prevención de la contaminación biológicade alimentos 5
3.5 Higiene personal 6
3.6. Preparación higiénica de alimentos 7
3.6.1 Precauciones 7
3.6.2. Técnicas de almacenamiento de productos 7
3.6.3 Técnicas de limpieza en el servicio 7
4.- El programa h, sistema HACCP 8
4.1. Distintivo “H” 11
5.-Leyes, normas y reglamentos 14
5.1. Introducción 14
5.2. Antecedentes y conceptualización de los sistemas de calidad 16
5.2.1.Antecedentes de calidad 17
5.2.2. Políticas de calidad. 18
5.2.3. Sistemas de calidad. 18
5.2.4. Normalización. 18
5.2.5. Definición 19
5.3. Normalización en México 19
Normas oficiales mexicanas y normas voluntarias 20
Nom-093-ssai-1994 20
Normas voluntarias 20
Créditos 21
OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA
El alumno distinguirá los diferentes tipos de contaminación que sepresentan en los alimentos y sus consecuencias, y aplicará técnicas adecuadas para el manejo higiénico de los alimentos durante su preparación, producción y almacenaje.
1.- LA ALIMENTACIÓN ACTUAL EN MÉXICO
1.1. Problemática de la Alimentación Actual en México.
La importancia de la actividad turística en México, radica principalmente en que los últimos años se han convertido en una de lasactividades económicas más relevantes del país.
Sin embargo a través de los años, se ha presentado el problema de que muchos de los turistas que visitan nuestro país, durante su estancia adquieren enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), lo que desafortunadamente nos ha marcado como un destino turístico inseguro en el consumo de alimentos y bebidas. Cada vez que un turista se enferma en undestino turístico se queda con una mala imagen del país que visita, por ello de cada 10 turistas que visitan México, 5 no regresan, de la mala impresión que se llevan.
La principal causa de que existan tantos problemas en la elaboración de alimentos en nuestro país es la poca capacitación que recibe el personal y la poca conciencia que se tiene en los problemas principales al estar trabajandoen un ambiente poco higiénico; otra de las causas es que las autoridades son incapaces de poner en regla a los establecimientos que procesan alimentos y si a esto le agregamos la corrupción, deduciremos que muy pocos establecimientos cuentan con las normas adecuadas de higiene.
2.- LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Afectan a los ancianos, turistas, a los niños, a las mujeresembarazadas, a la población mexicana (aun que tienen una mayor experiencia por que su organismo a tenido ya contacto con los microbios causantes de las enfermedades) u las personas que han sufrido recientemente una enfermedad.
La principal causa de las enfermedades transmitidas por los alimentos, se adquieren al consumir alimentos o bebidas que se han contaminado durante cualquiera de las fasesde la cadena comercial, ejemplo, en la matanza de un animal, para obtener su carne, en el almacenamiento, al mantener el producto en un refrigerador que no mantenga la temperatura adecuada, en la preparación y producción de alimentos, pro falta de control en
Las practicas adecuadas de sanidad e higiene o cocción y de ahí hasta que llegue al consumidor.
2.1. Medios de Transmisión...
Manejo higiénico de alimentos
Sumario
Objetivo general 2
1.- La alimentación actual en México 2
1.1. Problemática de la alimentación actual en México. 2
2.- Las enfermedades transmitidas por los alimentos 2
2.1. Medios de transmisión 3
2.2.Enfermedades que originan las etas y sus causas 3
2.3. Alimentos considerados como peligrosos en su consumo 4
3.- Técnicas para el manejo higiénico de los alimentos durante
su producción, preparación y almacenamiento 5
3.1. Introducción 5
3.2. Prevención de la contaminación física de alimentos 5
3.3. Prevención de la contaminación química de alimentos 5
3.4. Prevención de la contaminación biológicade alimentos 5
3.5 Higiene personal 6
3.6. Preparación higiénica de alimentos 7
3.6.1 Precauciones 7
3.6.2. Técnicas de almacenamiento de productos 7
3.6.3 Técnicas de limpieza en el servicio 7
4.- El programa h, sistema HACCP 8
4.1. Distintivo “H” 11
5.-Leyes, normas y reglamentos 14
5.1. Introducción 14
5.2. Antecedentes y conceptualización de los sistemas de calidad 16
5.2.1.Antecedentes de calidad 17
5.2.2. Políticas de calidad. 18
5.2.3. Sistemas de calidad. 18
5.2.4. Normalización. 18
5.2.5. Definición 19
5.3. Normalización en México 19
Normas oficiales mexicanas y normas voluntarias 20
Nom-093-ssai-1994 20
Normas voluntarias 20
Créditos 21
OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA
El alumno distinguirá los diferentes tipos de contaminación que sepresentan en los alimentos y sus consecuencias, y aplicará técnicas adecuadas para el manejo higiénico de los alimentos durante su preparación, producción y almacenaje.
1.- LA ALIMENTACIÓN ACTUAL EN MÉXICO
1.1. Problemática de la Alimentación Actual en México.
La importancia de la actividad turística en México, radica principalmente en que los últimos años se han convertido en una de lasactividades económicas más relevantes del país.
Sin embargo a través de los años, se ha presentado el problema de que muchos de los turistas que visitan nuestro país, durante su estancia adquieren enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), lo que desafortunadamente nos ha marcado como un destino turístico inseguro en el consumo de alimentos y bebidas. Cada vez que un turista se enferma en undestino turístico se queda con una mala imagen del país que visita, por ello de cada 10 turistas que visitan México, 5 no regresan, de la mala impresión que se llevan.
La principal causa de que existan tantos problemas en la elaboración de alimentos en nuestro país es la poca capacitación que recibe el personal y la poca conciencia que se tiene en los problemas principales al estar trabajandoen un ambiente poco higiénico; otra de las causas es que las autoridades son incapaces de poner en regla a los establecimientos que procesan alimentos y si a esto le agregamos la corrupción, deduciremos que muy pocos establecimientos cuentan con las normas adecuadas de higiene.
2.- LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Afectan a los ancianos, turistas, a los niños, a las mujeresembarazadas, a la población mexicana (aun que tienen una mayor experiencia por que su organismo a tenido ya contacto con los microbios causantes de las enfermedades) u las personas que han sufrido recientemente una enfermedad.
La principal causa de las enfermedades transmitidas por los alimentos, se adquieren al consumir alimentos o bebidas que se han contaminado durante cualquiera de las fasesde la cadena comercial, ejemplo, en la matanza de un animal, para obtener su carne, en el almacenamiento, al mantener el producto en un refrigerador que no mantenga la temperatura adecuada, en la preparación y producción de alimentos, pro falta de control en
Las practicas adecuadas de sanidad e higiene o cocción y de ahí hasta que llegue al consumidor.
2.1. Medios de Transmisión...
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