Manejo Higienicode Los Alimentos
Páginas: 7 (1738 palabras)
Publicado: 23 de octubre de 2012
CAPACITACIÓN PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS III
M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turribiates L.N. Araceli Chalte Valencia L. N. Karina Tapia Canacasco
OBJETIVO
CONOCER LAS MEDIDAS BÁSICAS DE HIGIENE EN EL PERSONAL Y EN LOS ALIMENTOS.
1. OBJETIVO 2. MEDIDAS DE HIGIENE DEL PERSONAL 3. MEDIDAS DE HIGIENE EN LOS ALIMENTOS 4. RECOMENDACIONESCONTENIDO
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS III
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
5.3.2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas. La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos.
5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
La manipulación de alimentos debe cumplir con loseñalado a continuación:
5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.
5.3.6 Lastemperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 4ºC o menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60ºC o más de temperatura interna.
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
5.3.7 La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo debe ser de 66ºC o más.
5.3.8 La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenasdebe ser de 74ºC o más. 5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74ºC como mínimo y se deben mantener a 60ºC debidamente protegidos.
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar porescrito las temperaturas en que se conservan según sea el caso, para un mejor control interno.
5.3.11 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas deben desecharse. La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos señalados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada.
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:5.3.13 Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir además con las siguientes disposiciones:
5.3.13.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus características organolépticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud. 5.3.13.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueronrecibidos. En caso de que se exhiban deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto 5.3.6.
5.3.13.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica.
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
5.3.14 Para la preparación de...
MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS III
M.S.P. Leticia Arcelia Cervantes Turribiates L.N. Araceli Chalte Valencia L. N. Karina Tapia Canacasco
OBJETIVO
CONOCER LAS MEDIDAS BÁSICAS DE HIGIENE EN EL PERSONAL Y EN LOS ALIMENTOS.
1. OBJETIVO 2. MEDIDAS DE HIGIENE DEL PERSONAL 3. MEDIDAS DE HIGIENE EN LOS ALIMENTOS 4. RECOMENDACIONESCONTENIDO
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS III
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible.
5.3.2 La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas. La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de agua fría" evitando estancamientos.
5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente.
La manipulación de alimentos debe cumplir con loseñalado a continuación:
5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo según el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.
5.3.6 Lastemperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 4ºC o menos para los fríos y para los alimentos calientes de 60ºC o más de temperatura interna.
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
5.3.7 La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo debe ser de 66ºC o más.
5.3.8 La temperatura interna de cocción de las aves o carnes rellenasdebe ser de 74ºC o más. 5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74ºC como mínimo y se deben mantener a 60ºC debidamente protegidos.
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que mantenerse durante la jornada de servicio del establecimiento, se puede registrar porescrito las temperaturas en que se conservan según sea el caso, para un mejor control interno.
5.3.11 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas deben desecharse. La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos señalados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada.
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:5.3.13 Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir además con las siguientes disposiciones:
5.3.13.1 Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus características organolépticas, de tal manera que no impliquen riesgos a la salud. 5.3.13.2 Deben cambiarse de los recipientes en que fueronrecibidos. En caso de que se exhiban deben colocarse en recipientes limpios, cerrados y mantenerse a las temperaturas citadas en el punto 5.3.6.
5.3.13.3 Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica.
La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado a continuación:
5.3.14 Para la preparación de...
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