Manejo y proceso de alimentos

TAPABOTELLAS: OPERACIONES DE FUNCIONAMIENTO
El concepto de la calidad es bastante complejo, a pesar de que todos tenemos alguna idea que el sentido común nos da sobre este principio básico.
La calidad se puede definir como el conjunto de atributos o características que identifica la naturaleza de un determinado bien o servicio. Esto significa que la calidad no es sinónimo de buena calidad comomuchas veces se aplica. La calidad es simplemente eso, una calidad, sin adjetivos, es una conjunto de características que es necesario definir con mayor precisión al describir un determinado producto o servicio.
La determinación de la calidad es un proceso tan importante como la buena preparación del alimento mismo. Para hacerlo es necesario contar con un sistema, con una metodología definida ysistemática. La mejor forma de hacerlo es producir en calidad, es decir, aplicar los conceptos de la buena calidad a todos y cada uno de los pasos que conforman el proceso del producto terminado. El control de la calidad al producto como único método de control de calidad es un sistema totalmente superado, la idea hoy es producir un bien en la forma adecuada y a la primera, o sea, se debe tratar deevitar el volver sobre la línea de producción para corregir los errores cometidos en las etapas previas. Todo ello resulta muy caro para las condiciones de competencia actuales.
Para tales razones, es necesario que la calidad sea un concepto internalizado de manera de producir siempre bienes que sean aceptables para los consumidores, es decir, que tengan la demanda que se espera por ellos.
Elcontrol de calidad debe entenderse como una actividad programada o un sistema completo, con especificaciones escritas y estándares que incluyen revisión de materias primas y otros ingredientes, inspección de puntos críticos de control de proceso, y finalmente revisa el sistema inspeccionando el producto final.
Programa integral de control de calidad
Un programa integral de contol de calidad deberealizar una serie de operaciones, los cuales se detallan a continuación:
a) Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases defectuosos lleguen al area de procesamiento.
b) Control del proceso.
c) Inspección del producto final.
d) Vigilancia del del producto durante su almacenamiento y distribución. Esta es un area que normalmente se descuida y que puedeanular todo el trabajo anterior de control de calidad.
Es importante señalar que para obtener un producto de buena calidad se deben considerar:
(1) Las instrucciones de elaboración para cada producto incluyendo:
a) Equipo de procesamiento específico.
b) Temperaturas y tiempos de procesamiento.
c) Materiales de envasado.
d) Límites de peso o volúmenes para envasado.
e) etiquetado deproductos.
(2) Las especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan, mediciones de características químicas
a) PH
b) acidez
c) sólidos solubles
(3) Normas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se satisfacen.
(4) La planta de producción debe ser inspeccionada a intervalos regulares para asegurar.
a) Buenas practicas de elaboración y de sanidad.
b)Cumplimiento de las normas de industria
c) Seguridad.
d) Control ambiental.
e) Conservación de energía.
Control de calidad para elaboración de jugos. Selección e inspección.
Uno de los factores más importantes en la obtención del producto final es la selección de la materia prima, en el caso de frutas esta deberá estar firme, libre de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre.Lavado
Este se realizará con abundante agua para eliminar la tierra o cualquier otra contaminación. Esta agua debe ser de calidad potable y contener algun tipo de desinfectante como por ejemplo cloro en bajes concentraciones.
Pasteurización.
La pasterización se realizara sobre el producto envasado, en el caso de jugos en botellas de vidrio, a una temperatura de 70 grados celcius por 30 mio....