Manipuladores De Alimentos

MANUAL PARA MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
O.P.S

INTENDENCIA MUNICIPAL DE MONTEVIDEO
DEPARTAMENTO DE DESARROLLO SOCIAL
DIVISION SALUD

O.M.S

NI TEMO

LIBERTAD

NI OFENDO

CON

Ricardo Ehrlich
INTENDENTE MUNICIPAL DE MONTEVIDEO

Arq. Herbert Ichusti
SECRETARIO GENERAL

Dr. Félix González
DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO DE DESARROLLO SOCIAL

Lic. Pablo Anzalone
DIRECTOR DEDIVISION SALUD

REALIZACIÓN:

Este manual es una propuesta de la UNIDAD DE EDUCACIÓN PARA LA SALUD (UEPS) del Servicio Médico de
la Intendencia Municipal de Montevideo. Los contenidos han sido elaborados por Ps. Celsa Achá, Prof.
Janine Llorca, Lic. Verónica Pereda, Lic. Enrique Valdez, Dra. Lisette Carámbula e Hig en Odont. Ruben
Acosta. La edición fue supervisada por el Dr. Gustavo Lancibidadde la División Salud y contó con el
apoyo de OPS-OMS.
Fuentes consultadas sobre el tema: Publicaciones de la Organización para la Agricultura y Alimentación
de las Naciones Unidas (FAO).
Ilustraciones: Elbio Castro (Coyote Sociedad Anónima) y Celsa Achá (IMM)
Diseño y diagramación: Servicio de Imprenta IMM
Coordinación de esta edición: Ignacio Acosta (Comunicación / División Salud)Derechos reservados © - INTENDENCIA MUNICIPAL DE MONTEVIDEO - 2006
Está autorizada la reproducción total o parcial y de cualquier otra forma de esta publicación para fines
educativos o actividades sin fines de lucro, bajo la condición de que se indique la fuente de la que
proviene.
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PREFACIO
La seguridad alimentaria es un derecho humano esencial y una necesidad fundamental de la
población. LaCumbre Mundial sobre la Alimentación (Roma, 1996) afirma que “existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales y sus
preferencias alimentarias a fin de llevar una vida activa y sana”.
La protección alimentaria de la población montevideana es unelemento clave para la calidad de
vida y la Intendencia Municipal de Montevideo asume una responsabilidad importante en este
plano. A la vez coordina con otras intendencias en el ámbito metropolitano, con el Congreso de
Intendentes y con los organismos competentes a nivel nacional para contribuir a la implementación
de políticas comunes.
Para llevar adelante esta competencia municipal funciona elServicio de Regulación Alimentaria
cuya responsabilidad es asegurar el derecho de los consumidores a los alimentos inocuos y
nutritivos. Con tal fin realiza el registro de empresas, productos y vehículos, así como los controles correspondientes. Uno de los objetivos del Servicio es apoyar a las empresas para alcanzar
procesos de calidad desde el origen de la cadena hasta el consumidor final. Seentiende que
ésta es la mejor forma de asegurar los derechos de los consumidores al mismo tiempo que
apoyar el desarrollo productivo del país y mejorar las posibilidades de comercialización de los
productos tanto en el mercado interno como hacia la exportación. El Laboratorio de Bromatología
permite analizar las muestras de alimentos tanto desde el punto de vista químico como microbiológico.Su labor apunta a estándares de calidad cada vez mayores, coordinando a nivel
intermunicipal y también a nivel internacional con otros laboratorios de alimentos. También el
Servicio de Salubridad realiza controles sobre las condiciones higiénico constructivas de los
establecimientos que elaboran o comercializan alimentos. La información al consumidor es otro
componente relevante a los finesplanteados y para ello existe un centro de información que
funciona diariamente entre las 12 y las 17 hs. en el teléfono 1950 2131. Un consumidor bien
informado no sólo compra más inteligentemente sino que sabe el valor de la alimentación saludable para el cuidado de su salud y la de su familia.
El Servicio Médico municipal realiza los carné de salud para los manipuladores de alimentos y
desde...