Manipuladores de alimentos

guía
manipulador
del

de alimentos

GENERALITAT VALENCIANA
CONSELLERIA DE SANITAT

DIRECCIÓ GENERAL PER A LA SALUT PÚBLICA

GUÍA DEL
MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

GENERALITAT
VALENCIANA

CONSELLERIA DE SANITAT
DIRECCIÓ GENERAL PER A LA SALUT PÚBLICA

 Edita: CONSELLERIA DE SANITAT.
Dirección General per a la Salut Pública
I.S.B.N.: 84-482-2650-X
DEP. LEGAL: V-1117-2001IMPRIME: EN(GLOBA grupo de comunicación

INDICE
Página

INTRODUCCIÓN

5

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN BACTERIANO

6
7

ELEMENTOS DE UNA TOXIINFECCIÓN
FACTORES O CONDICIONES ESENCIALES
MEDIDAS DE PREVENCIÓN
LOS ALIMENTOS Y SU MANIPULACIÓN

17
19

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
CONSERVACIÓN O ALMACENAMIENTO
TIPOS DE ALMACENAMIENTO
ENVASADO
ETIQUETADO
TRANSPORTEDISTRIBUCIÓN Y VENTA
INSTALACIONES, MAQUINARIA Y UTENSILIOS

26
29

INSTALACIONES ESTRUCTURALES
MAQUINARIA Y UTILLAJE
INSTALACIONES SANITARIAS
LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN
Y DESRATIZACIÓN

31
35

PERSONAL: HIGIENE, HÁBITOS Y SALUD

36
41

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
DE CONTROL CRÍTICO

41
47

CONDICIONES ESPECIALES DE MANIPULACIÓN
EN RESTAURACIÓNCOLECTIVA

42
49

ELABORACIÓN
EXPOSICIÓN Y SERVICIO
LIMPIEZA
LEGISLACIÓN BÁSICA

55
62

Indice
INTRODUCCIÓN

La educación sanitaria en higiene alimentaria dirigida a los manipuladores
de alimentos, se ha manifestado como una de las medidas más eficaces en la
prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos, actuando en todos los eslabones de la cadena alimentaria, desdelos productores, los industriales,
los distribuidores y los consumidores.
Por higiene alimentaria se entiende, el conjunto de medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano
de un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilización prevista.
Desde la publicación del Real Decreto 2207/1995 sobre normas de higiene relativas a losproductos alimenticios, se establece que las empresas del sector alimentario deben garantizar que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos de
acuerdo con su actividad laboral. Esta responsabilidad es ratificada y desarrollada por el Real Decreto 202/2000 que regula las normas relativas a los manipuladores
de alimentos.En la definición de manipulador de alimentos, recogida en esta última norma, el manipulador de alimentos es aquella persona, que por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, suministro
y servicio.
El objeto de este manual es proporcionar a estosmanipuladores de alimentos,
unas normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas y de manipulación,
para conseguir un manejo seguro de los alimentos.
5

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
DE ORIGEN BACTERIANO

Indice

El consumo de alimentos o de agua contaminados por ciertos microorganismos, puede
dar lugar a diferentes enfermedades en el hombre, por constituir estos productos un medionutritivo favorable para la vida y reproducción de los microorganismos. Estas enfermedades
pueden englobarse en dos grandes grupos: intoxicaciones e infecciones alimentarias.
Se entiende por INTOXICACIÓN cuando el agente que produce la enfermedad es una
toxina elaborada por el microorganismo que ha invadido el alimento. En las INFECCIONES
el agente causal es la ingestión de microorganismos que sehan multiplicado en el propio
alimento.
Los microorganismos o gérmenes son seres vivos invisibles al ojo, tales como bacterias,
levadura, mohos, virus, etc., siendo por tanto perceptibles, únicamente, con ayuda del microscopio.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos que se presentan con mayor frecuencia,
son las de origen bacteriano, causadas por el consumo de alimentos o de agua...