Manteca

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  • Publicado : 1 de marzo de 2011
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Manteca

Tras enriquecer la crema de leche, generalmente pasteurizada, con bacterias lácticas y madurada doce horas, se la somete a batido “butirificación”, que la transforma en manteca.El sabor depende en un alto porcentaje de la alimentación que recibieron las vacas de las cuales se extrajo la leche.
También es imprescindible la calidad de los productos que se obtienenen la fermentación láctica durante la maduración de la crema.
El componente principal del aroma es el diacetilo, que le da el sabor a avellana.

Tipos de Manteca

Manteca Cruda: seobtiene a partir de crema no pasteurizada. Su fecha limite de conservación son 30 días a 3º/4º c.
Manteca Fina y Extrafina: se definen en función de la calidad de la crema.
Para hacermanteca extrafina, la crema debe ser tratada a lo sumo 72 hs, después de recogida la leche y no haber sido congelada y desacificada. Pero ambos tipos de mantequilla se suelen congelar acontinuación. Fecha limite de conservación: de 24 meses a -14º c. y 60 días a 3º c.

Una buena manteca no debe ser ni quebradiza, ni grumosa a temperatura ambiente. Se puede cocer moderadamente,pero es más digestiva fresca o caliente a menos de 100º c.
A 120º/130º se descompone y contiene entonces elementos indigestos, entre ellos la acroleína de sabor agrio y amargo.
El uso dela manteca en la cocina es muy amplio.

Margarina

Se trata de sustancias grasas alimenticias que tienen un aspecto muy parecido a la manteca. Fue inventada en el siglo XIX, por unfarmacéutico francés, y se fabricó durante mucho tiempo con grasa animal, leche y agua. En la actualidad se utilizan grasas y aceites vegetales.
Su contenido graso es muy parecido a la manteca.Existen varios tipos: para untar, de cocina y de pastelería.
Su sabor difiere mucho de la manteca, pero es más económica.
Se utiliza mucho en la cocina para sustituir a la manteca.
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