manual bpm ejemplo

















PREÁMBULO

El establecimiento La Casera está ubicado en pio nono con Dardignac 63, Recoleta.
Estará administrado por Susana Rodas, en la caja y vitrina estarán encargados Tomas García y Rodrigo Rojas y encargada de cocina será Javiera Figueroa.
El local La Casera estará enfocado en hacer y vender empanadas (Pollo-queso-cebolla) al horno.
En esta empresacreada bajo el nombre La Casera dejamos acordado basarnos en el manual de buenas prácticas manufactura para que todos nuestros productos especialmente la empanada de pollo-queso-cebolla cumpla con las normas de higiene e inocuidad basadas en la norma chilena 3235-2011.
RODAS-GARCIA-ROJAS-FIGUEROA S.A
Javiera Figueroa
Tomas García
Susana Rodas
Rodrigo Rojas




1-. ALCANCE
Las buenasprácticas de manufactura (BPM), se aplica a todas las áreas de preparación y elaboración de productos, específicamente a empanadas de pollo al horno – La Casera.
La buena práctica afecta directamente a nuestros consumidores y así también a nuestros ingresos, ya que una buena práctica tendrá como resultado productos inocuos y así nuestros clientes nos preferirán.

El establecimiento está distribuidoen 8 partes las que se refiere a:
- Sala de venta
- Vitrina
-Caja
- Cuarto caliente
- Steward
- Bodega
- Baños
- Sector de basura

2-. REFERENCIAS NORMATIVAS
Para la elaboración de nuestro manual de buenas prácticas de manufactura que se implementará a contar de la fecha en el restaurante La Casera en la elaboración de empanadas fue indispensable basarnos en la norma chilena3235-2011.
Además nos apoyamos de manuales estandarizados como:
D.S. N° 977, 1997. “Reglamento Sanitario de los Alimentos”.
Codex alimentarius, textos básicos.
D.S.N° 594 1999, “De las condiciones seguras en el lugar de trabajo”







3.- TERMINOS DEFINICIONES

Alimentos:





4 REQUISITOS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS
Esta cláusula tiene por objeto establecer losprincipios generales en la recepción de las materias primas para la elaboración de alimentos inocuos en el restaurante
La Casera
4.1 ÁREAS DE PROCEDENCIA
4.1.1 AREAS DE PRODUCCIÓN, EXTRACCIÓN, CULTIVO O COSECHA
En este caso nosotros obtendremos nuestras materias primas de proveedores seguros con certificados de higiene y manipulación que cumpla con las BPA (ver POE 001 referente a proveedores), ytodos los productos producidos en el local serán fabricados en áreas no contaminadas, ni que tengan un peligro para la salud del consumidor.
4.1.2 PROTECCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN DE DESECHOS
Para que no exista contaminación por desechos tendremos los contenedores de basura en el exterior del local para asegurar de que no se produzca contaminación alguna. También en el recinto contaremos conuna bodega, cuartos fríos y mantenedores, para un guardado hermético y seguro de los alimentos, como también una ordenada y esquematizada vía de desechos. (Ver POE 002 referente a manejo de desechos)
4.1.3 PROTECCIÓN CONTRA LA CONTAMINACIÓN POR EL AGUA
Se usará solamente agua potable en el establecimiento La Casera para todos los tipos de usos que sean requeridos (baños, cocina, steward).4.1.4 CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES
Se tomaran todas las medidas necesarias para prevenir peligros potenciales para la salud con agentes químicos, biológicos o físicos, que será aplicado por el personal que estará calificado para ello ya que recurriremos a los servicios externos de empresas de control de plagas y sanitización que cumplan con todas las normas necesarias en su procedimiento.4.2 COSECHA, PRODUCCIÓN, EXTRACCIÓN Y FAENA
4.2.1 PROCEDIMIENTOS
La producción de empanadas se realizara de manera higiénica y estandarizada, para que no representen un peligro potencial para la salud ni provoquen la contaminación de los productos alimentarios. (ver POE 003 sobre el proceso productivo de la empanada)
4.2.2 EQUIPAMIENTO Y RECIPIENTE
El equipamiento y los recipientes a...