Manual de buenas practicas de manufacturas

CURSO DE B.P.M.
CURSO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS (BPM.)

Responsable: Ing. Andrés V. Florido C.
CI. 11.790.601
CIV: 177.933
TELF. 0416-151 46-04
Duración: 16 horas

ÍNDICE.

ÍNDICE. 3
OBJETIVO GENERAL. 4
OBJETIVOS ESPECÍFICO 4
INTRODUCCIÓN. 5
DESARROLLO. 6
Introducción a la problemática de la Industria Alimentaria. 6
Fases de Producción de los Alimentos Desde elProductor Primario Hasta el Consumidor. 7
Cuidados Que Se Deben Tener En Las Diferentes Etapas de Producción. 9
Producción Primaria 9
Manipulación, Almacenamiento Y Transporte. 10
Proyecto y Construcción de las Instalaciones de Producción. 10
Establecimientos: 10
Condiciones higiénicas 14
Equipo 18
Edificios y Salas 19
Proyecto y disposición 19
CONTROLDE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS 24
Aspectos Fundamentales De Los Sistemas De Control De La Higiene 25
Dirección y supervisión 28
Documentación y registros 28
Procedimientos para retirar alimentos 29
Operaciones de fabricación 29
Del aseguramiento de la calidad higiénica. 31
Registros de Fabricación y Distribución 31
Programa de saneamiento 32
Prácticashigiénicas del personal que elabora alimentos 34
Estado de salud 35
Enfermedades y lesiones 36
Comportamiento personal 36
VISITANTES 37
ANEXO 1 38
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) - DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN 38
PREÁMBULO 38
DEFINICIONES 39
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP 40
DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DELSISTEMA DE HACCP 42

OBJETIVO GENERAL.

Comprender y aplicar las directrices recomendadas para una implementación correcta de Buenas Practicas de Manufactura y de Higiene en los Alimentos, y así garantizar la correcta manufactura de alimentos relativa a la higiene, para que de esta forma se controlen los riesgos de contaminación de los alimentos y dentro de la industria.

OBJETIVOSESPECÍFICO

□ Dar a conocer los peligros de la contaminación que se pueden presentar en los alimentos.

□ Introducir a los participantes en los tipos de contaminación (físico, químico y biológico).

□ Enseñar al participante a utilizar la correcta higiene dentro del establecimiento manufacturero.

□ Separar las diferentes fases de procesos de producción.□ Introducir al participante al diseño de estrategias de higiene en los alimentos.

□ Comprometer a (los) participante(s) a realizar los análisis para determinar los PCC.

□ Elaborar planes para la limpieza y desinfección en base a un manejo integral de plagas.

□ Establecer las bases teóricas para aplicar un HACCP.

INTRODUCCIÓN.

En 2004, la FAO(Food and Agriculture Organization of the United Nations u organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura) adoptó por consenso los lineamientos para la promoción del Derecho a la Alimentación en el contexto de la Seguridad Alimentaria. Estos lineamientos no son obligación legal, pero estimulan la creación de leyes y proyectos para garantizar este derecho a los ciudadanos. Uno de los principales objetivos de esta Iniciativa es que el Derecho a la Alimentación esté incluido en las Cartas Magnas de todos los países de América Latina y el Caribe.  Para eso, es clave en este esfuerzo posicionar el Derecho a la Alimentación entre los Derechos Humanos fundamentales.  Cada nación debe persuadirse de su obligación de garantizar, respetar y proteger todos losderechos de sus ciudadanos, empezando por  el derecho a comer y los gobiernos y la empresa privada en garantizar la inocuidad de dichos alimentos.

Para tal fin se han creado leyes que regulen los procesos de manufactura de los alimentos (ver Constitución de la Republica Bolivariana de Venezuela y la gaceta oficial Número 36.081 de noviembre de 1996), las cuales normalizan y regulan las...