Manual de buenas practicas manuales

UNIVERSIDAD

“CESAR VALLEJO”

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

ESCUELA DE NUTRICIÓN

TEMA:
“Implementación de los pre requisitos del HACCP: Buenas practicas de manufactura(BPM) y procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES) en un servicio de alimentación colectiva, COMEDOR UNIVERSITARIO DE LA UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO”

CURSO : CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOSDOCENTE : OLANO ALVARILLO, CECILIA

ALUMNA :

CICLO : IV

TRUJILLO – PERÚ

2010
INDICE

Pag.

Introducción 3

Implicancia en la salud publica 5

Origen de loscasos de enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) en el Perú 6

Plano del servicio de alimentación en nutrición 8

Buenas practicas de manufactura (BPM) 9

Condiciones generales de las instalaciones 10

Procedimientos para la adquisición a través de proveedores, transporte 12

y almacenamiento

Estructura y acabados 13

Almacenamiento y rotación de materiasprimas 15

Practicas de seguridad al manipular alimentos 17

Capacitación al personal 19

Procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES) 21

Limpieza y desinfección de todo el servicio 22

Disposición de deshechos y residuos 23

Control de plagas 25

Servicios higiénicos y vestidores 28

Procedimiento y limpieza dedesinfección de almacenes 30

Limpieza y desinfección del área de procesamiento 31

Verificación y auto inspección 31

Como evitar contaminación por STEC 32

Bibliografía 33

INTRODUCCIÓN

En el Perú, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan principalmente a los sectores más deprimidos de la población. Se ha comprobado que más del 90% de las mismas seoriginan por el consumo de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio hogar. La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulación de los alimentos, debido a la mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos.

Hasta hace un tiempo los programas tradicionales de control de alimentos estuvieron centrados en elcontrol del producto final. Este enfoque, que no contemplaba el control de procesos, no ha brindado respuestas satisfactorias y por lo tanto fue necesario avanzar hacia una visión sistémica de la problemática.

Existen diferencias en los procedimientos, pero las buenas prácticas sanitarias en el manejo de los alimentos se pueden aplicar en todos los casos. Éstas son una importante herramienta queinvolucra a todas las personas que intervienen en el proceso, quienes deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos, sumado esto a la práctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden alimentos preparados.

Prevenir y combatir las enfermedades transmitidas a través de los alimentos (ETA) es una tarea que trasciende los límites de las cuestionesmédicas. Su impacto perjudica la salud de los afectados, el bienestar familiar y la vida de las comunidades. Pero además, en la época de la globalización y la multiplicación del intercambio entre las naciones, acarrea severos perjuicios económicos sobre el país en su conjunto. Fusionar inocuidad, calidad y competitividad comercial de los alimentos constituye hoy un desafío que requiere criteriosrenovados, creatividad y disposición para trabajar en conjunto, tanto en las áreas oficiales como en el sector privado

En la actualidad, el conocimiento y la experiencia han demostrado que la calidad no es un fenómeno que pueda lograrse individualmente, sino el resultado de un proceso de acción colectiva que se aplica a toda cadena alimentaría. Por esta razón es importante que los distintos...