Manual de carnes
Páginas: 27 (6580 palabras)
Publicado: 28 de marzo de 2012
ELABORADO POR
NELLY OSPINA DE BARRENECHE
PRÁCTICA N°1
INSPECCIÓN DE PLANTAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS
OBJETIVOS:
❑ Motivar a los estudiantes en la aplicación de la legislación existente en el país sobre las fábricas de alimentos (Decreto 3075 de 1997 M.S.P.); Propendiendo por un mejoramiento de las condiciones higiénico sanitarias del país; de la calidad de los alimentos y por endedel estado nutricional de la población Colombiana.
❑ Identificar cada uno de los equipos del laboratorio, su forma de operar y cuidados en su utilización.
DEFINICIÓN:
Según decreto 2162 de 1983, las plantas de productos cárnicos procesados son: "El establecimiento destinado a la elaboración de alimentos preparados a base de; Carne, grasa, vísceras y subproductos comestibles de animalesde abasto, que se autoricen para el consumo"
CLASIFICACIÓN SANITARIA:
Según decreto 3075 de 1997, se consideran alimentos perecederos de alto riesgo epidemiológico o de mayor riego en Salud Pública.
Para su funcionamiento toda planta de productos procesados deberá tener Permiso de Funcionamiento y Certificado Sanitario, y cumplir Decreto 3075 de Diciembre de 1997.
LOCALIZACIÓN YACCESOS:
Los establecimientos estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertascon materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el establecimiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
ESTRUCTURA MINIMA DE LAS PLANTAS DE PRODUCTOS CARNICOS
Deberán tener como mínimo:
• Sección de producción
• Sección de servicios
• Sección de administración
SECCIÓN DE PRODUCCIÓN
La sección deproducción de la planta requiere de las siguientes áreas:
a. Área de recepción y pesaje de carne.
b. Área de desposte y deshuese.
c. Área de elaboración.
d. Área de procesamiento de jamón.
e. Cámara frigorífica para el almacenamiento de carne.
f. Área de cocción y ahumado.
g. Cámara de congelación para productos cárnicos procesados crudos.
h. Área para corte, empaque ypesaje.
i. Cámara frigorífica para el producto terminado.
j. Bodega de ingredientes y aditivos.
k. Bodega de material de empaque y utensilios.
l. Área para el lavado de utensilios.
m. Área de entrega de producto terminado.
El equipo será de acero inoxidable.
REQUISITOS SANITARIOS MÍNIMOS
Los manipuladores de alimentos, presentarán certificado de asistencia a cursosobre educación sanitaria, expedido por entidad autorizada por seccional de salud y los exámenes médicos requeridos.
NORMAS SANITARIAS MÍNIMAS
Todo manipulador de alimentos debe estar dotado de overol o delantal, botas y gorro claro y bien aseados.
No se permitirá: Comer, fumar ni escupir en las áreas relacionadas con el proceso, empaque y almacenamiento.
No se permite el uso de anillos,pulseras o esmalte en las uñas, al personal que se encuentra realizando actividades de manipulación dentro de la sección de proceso.
VISITA DE INSPECCIÓN PARA LA AUTORIZACIÓN DE FUNCIONAMIENTO
Una vez recibida la documentación, la autoridad sanitaria practicará una visita de inspección con el objeto de constatar si las condiciones técnico - sanitarias, de higiene y dotación están deacuerdo con la solicitud presentada y el proceso garantiza las condiciones sanitarias de los productos alimenticios.
El funcionario dará por escrito las recomendaciones sanitarias y los plazos correspondientes si fuere el caso o en concepto favorable para la expedición de la Licencia Sanitaria de Funcionamiento.
De cada visita se levantará un acta.
VISITA PLANTA PROCESADORA DE CARNES...
NELLY OSPINA DE BARRENECHE
PRÁCTICA N°1
INSPECCIÓN DE PLANTAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS
OBJETIVOS:
❑ Motivar a los estudiantes en la aplicación de la legislación existente en el país sobre las fábricas de alimentos (Decreto 3075 de 1997 M.S.P.); Propendiendo por un mejoramiento de las condiciones higiénico sanitarias del país; de la calidad de los alimentos y por endedel estado nutricional de la población Colombiana.
❑ Identificar cada uno de los equipos del laboratorio, su forma de operar y cuidados en su utilización.
DEFINICIÓN:
Según decreto 2162 de 1983, las plantas de productos cárnicos procesados son: "El establecimiento destinado a la elaboración de alimentos preparados a base de; Carne, grasa, vísceras y subproductos comestibles de animalesde abasto, que se autoricen para el consumo"
CLASIFICACIÓN SANITARIA:
Según decreto 3075 de 1997, se consideran alimentos perecederos de alto riesgo epidemiológico o de mayor riego en Salud Pública.
Para su funcionamiento toda planta de productos procesados deberá tener Permiso de Funcionamiento y Certificado Sanitario, y cumplir Decreto 3075 de Diciembre de 1997.
LOCALIZACIÓN YACCESOS:
Los establecimientos estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertascon materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el establecimiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
ESTRUCTURA MINIMA DE LAS PLANTAS DE PRODUCTOS CARNICOS
Deberán tener como mínimo:
• Sección de producción
• Sección de servicios
• Sección de administración
SECCIÓN DE PRODUCCIÓN
La sección deproducción de la planta requiere de las siguientes áreas:
a. Área de recepción y pesaje de carne.
b. Área de desposte y deshuese.
c. Área de elaboración.
d. Área de procesamiento de jamón.
e. Cámara frigorífica para el almacenamiento de carne.
f. Área de cocción y ahumado.
g. Cámara de congelación para productos cárnicos procesados crudos.
h. Área para corte, empaque ypesaje.
i. Cámara frigorífica para el producto terminado.
j. Bodega de ingredientes y aditivos.
k. Bodega de material de empaque y utensilios.
l. Área para el lavado de utensilios.
m. Área de entrega de producto terminado.
El equipo será de acero inoxidable.
REQUISITOS SANITARIOS MÍNIMOS
Los manipuladores de alimentos, presentarán certificado de asistencia a cursosobre educación sanitaria, expedido por entidad autorizada por seccional de salud y los exámenes médicos requeridos.
NORMAS SANITARIAS MÍNIMAS
Todo manipulador de alimentos debe estar dotado de overol o delantal, botas y gorro claro y bien aseados.
No se permitirá: Comer, fumar ni escupir en las áreas relacionadas con el proceso, empaque y almacenamiento.
No se permite el uso de anillos,pulseras o esmalte en las uñas, al personal que se encuentra realizando actividades de manipulación dentro de la sección de proceso.
VISITA DE INSPECCIÓN PARA LA AUTORIZACIÓN DE FUNCIONAMIENTO
Una vez recibida la documentación, la autoridad sanitaria practicará una visita de inspección con el objeto de constatar si las condiciones técnico - sanitarias, de higiene y dotación están deacuerdo con la solicitud presentada y el proceso garantiza las condiciones sanitarias de los productos alimenticios.
El funcionario dará por escrito las recomendaciones sanitarias y los plazos correspondientes si fuere el caso o en concepto favorable para la expedición de la Licencia Sanitaria de Funcionamiento.
De cada visita se levantará un acta.
VISITA PLANTA PROCESADORA DE CARNES...
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