Manual de funciones

AYUDANTE DE COMEDOR (MOZO)
FUNCIONES;

1. Llevar los alimentos a la meza
2. Estar siempre a la expectativa si los comensales desean algo mas
3. Retirar los platos sucios al término de cada comida.

Otra de las atenciones importantes que debemos tener en cuenta es el estado de ánimo y el trato que se le da al cliente, siempre debe poseer una sonrisa en la cara, estamos a gusto conlo que está realizando, porque sino dicha apatía se la trasmite al comensal. Por ende, no disfrutará de la mejor manera, la comida ofrecida

AYUDANTE DE COCINA

FUNCIONES:

1. Se encarga de hacer el Misenplas, es decir, tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos necesarios para cocinar
2. Estar pendiente a lo que solicite el chef o cocinero.
3. Ayuda alcocinero a cocinar.
4. Mantener la cocina limpia y en perfecto orden.

COCINERO

FUNCIONES:

1. Se encarga de cocinar bajo algunos parámetros de la empresa.
2. Mantener la cocina limpia y en perfecto orden.

SEGUNDO JEFE DE COCINA
FUNCIONES:

1. Supervisar las actividades de los cocineros y ayudantes de cocina
2. Verificar que cumplan con las medidas de higiene ycalidad comprometidas
3. Planear y programar los menús a servir durante la semana, quincena o mes.
4. Calcular la cantidad requerida de materia prima y su costo con base en el número estimando de comensales.
5. Suple y auxilia al Chef en el momento necesario.

CHEF
FUNCIONES:

1. Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento delservicio.
2. Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional e internacional.
3. Distribuye el trabajo en la cocina
4. Confecciona el menú, carta de especialidades y plato del día.
5. Realiza la lista de compras
6. Lleva el cuadrante de horarios de trabajo

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| JEFE DE COCINA | |
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Organigrama de una cocina

                                     JEFE DE PASTELERIA
 
 
SEGUNDO JEFE                       OFICIAL DE REPOSTERO
 
 JEFE DE PARTIDA                     AYUDANTE DE REPOSTERO
 
COCINERO
 
 
AYUDANTE DE COCINA

Chef o Jefe de cocina

Es quienasigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que faltaran los dos sería el salsero quien tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del producto. Su misión no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia delcomedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio personal y respeto por los cocineros.
 
Funciones
• Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del buen funcionamiento del servicio
• Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el recetario nacional o internacional
• Compra y realiza el escandallo• Distribución del trabajo en la cocina
• Supervisión de la higiene, instalación, y grado de rendimiento del conjunto
• Confección del menú, carta de especialidades y plato del día
• Enseñar a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
• Otorgar el ritmo que la cocina requiera
• A veces realiza el relevé y en ocasiones canta la comanda
 
Otras responsabilidades...