Manual de higiene

  |   | MANUAL DE SISTEMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS | Página 2 de 27 |
  |   | | Fecha: 28 de Enero del 2011 |
  |   |   | Versión: 01 |

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INDICE

OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………….………………3
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………..3
ETA…………………………………………………………………………………………………………….4CONTAMINACIÓN CRUZADA…………………………………………………………………….6
TEMPERATURAS……………………………………………………………………………….………10
TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS……………………………………………………….….11
SISTEMA PEPS…………………………………………………………………………………………13
ÁREA DE COCINA…………………………………………………………………………………….13
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS………………………………………………….……………19
PLAGAS…………………………………………………………………………………………………….26
HIGIENEPERSONAL………………………………………………………………………………..29
GLOSARIO……………………………………………………………………………………………….34
BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………36

OBJETIVO GENERAL
Implementar un sistema de seguridad e higiene en el área de producción de alimentos, que les permita desempeñar sus labores en condiciones óptimas con el objeto de mejorar su calidad de trabajo y finalmente cumplir con la misión del equipo por parte de la universidad.
INTRODUCCIÓN
Todo comensal espera encontrar enun establecimiento alimentos no solo de excelente calidad sino por lo menos higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud o la de su familia. Es por eso que dentro de un área donde se manejen alimentos es indispensable contar con ciertas medidas y estándares para evitar algún tipo de contaminación a la hora de su preparación y que a su vez no llegue a afectar la salud de algúncliente que consuma dicho alimento.
El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos y en particular en los dedicados a la preparación y servicio, una guía de los aspectos más relevantes sobre las buenas prácticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos.
En este manual se tocarán puntos que sirven de base paraentender los procesos llevados a cabo en una cocina, así como respecto al personal, a la hora de recibir los alimentos, se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservación y preparación de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios, sin faltar,desde luego, la higiene y
Salud del personal. Así como la importancia que tiene contar con especificaciones o estándares de su establecimiento para documentar las condiciones de desempeño y los registros de control necesarios para demostrar el cumplimiento a sus convicciones.
ETA
Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestiónde alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.

Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:

INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con microorganismos (bacterias, virus) y/o huevecillos de parásitos (solitaria, triquina, etc.)

INTOXICACIONES: las cuales se presentancuando se consumen toxinas, que son sustancias dañinas que desechan los microorganismos en el alimento (Staphylococcus) o los venenos de las plantas (hongos venenosos) o animales (histamina).

Es importante mencionar que no es lo mismo un alimento contaminado, que un alimento descompuesto.

Los alimentos contaminados son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos, quenormalmente no cambian su sabor, olor, color y textura. Los microorganismos no se ven a simple vista. Por ejemplo: las frutas y verduras que han sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas, y que pueden tener buen sabor, pero contienen los microorganismos causantes de enfermedades, como cólera y hepatitis, entre otras....