Manual de manejo higienico de los alimentos

MANUAL
DE MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS
DISEÑADO POR ADRIAN AVILA FRANCO
PRESENTACION
0 INTRODUCCION
EL PRESENTE MANUAL SE DISEñÓ SIGUIENDO LOS LINEAMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA SECRETARIA DE TURISMO PARA LA IMPARTICIÓN DE CURSOS DE CAPACITACION EN EL MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS, MISMOS QUE SE DESCRIBEN EN LAS POLITICAS DE OPERACION DEL PROGRAMA “H”.
EN ESTE MATERIAL SE HANRESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE HAN ADECUADO LAS IMÁGENES.
0 INTRODUCCION Y OBJETIVOS ..... ( 2 )
1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ..... ( 3 )
2 CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS ..... ( 7 )
3 VEHICULOS DE TRANSMISION DE
A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen los países para brindar una calidad total en todos los componentes del turismo, la importancia de la salud delos visitantes o residentes locales reviste una necesidad de atención única y constante. La magnitud de la que estamos hablando requiere que las actividades de manipulación de alimentos en la preparación y servicio se consideren como procesos "críticos" del turismo. No importa si es por placer o por negocios, el factor determinante en la permanencia y retorno a los destinos es laalimentación.
T odo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente calidad sino por lo menos higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud o la de su familia. Afortunadamente en México y desde hace más de una década, nos hemos incorporado a la aplicación de procesos higiénicos en la preparación y servicio de alimentos y como resultado de este trabajo nosencontramos en niveles competitivos, prueba de ello es la creación de la Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en su edición 2004, documen to donde se presentan las actividades y tareas que se han de realizar en el proceso del manejo higiénico en la preparación y servicio de alimentos.
El objetivo de este manual es presentar a todos los manipuladores de alimentos y en particular en losdedicados a la preparación y servicio, una guía de los aspectos más relevantes sobre las buenas prácticas del manejo de los alimentos para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas por los alimentos. En este manual, se explican formalmente todos los conceptos sobre inocuidad alimentaria, del campo a la mesa, y se describen puntualmente tareas como control de temperaturas para conservacióny preparación de alimentos, limpieza de frutas y vegetales, control sanitario del agua de uso y consumo humano, control de plagas, uso de desinfectantes y desinfección de equipos y utensilios, sin faltar, desde luego, la higiene y salud del personal.
En el manual se destaca la importancia que tiene contar con especificaciones o estándares de su establecimiento para documentar las condicionesde desempeño y los registros de control necesarios para demostrar el cumplimiento a sus convicciones.
INDICE
ENFERMEDADES 4 HIGIENE PERSONAL 5 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 6 PLAGAS
..... ( 10 ) ..... ( 12 ) ..... ( 16 )
..... ( 20 )
7 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS FASES DE UN SERVICIO DE
ALIMENTOS 8 DOCUMENTOS
9 CONCLUSIONES 10 LISTA DE VERIFICACION 11 GLOSARIO 12 BIBLIOGRAFIA
..... ( 23) ..... ( 33 ) ..... ( 35 )
..... ( 35 ) ..... ( 36 ) ..... ( 42 )
-2-
Podemos asegurar que el documento que usted tiene en las manos, si bien no es lo único que necesita para lograr un manejo higiénico en su establecimiento, si es un buen principio para decidirse desarrollar buenas prácticas sanitarias en el manejo de los alimentos en su establecimiento.
Las enfermedades transmitidas porlos alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA.
Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por...