Manual de panaderia y alta reposetria

INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES DE MICHOACÁN











MANUAL DE PANADERIA Y REPOSTERIA

Preparación de Alimentos VI
Alumnos:
IRERI PAULINA CONTRERAS BRAVO
EDUARDO CASTRO ESTRADA

Profesor:
LAC. OMAR OROZCO MACIEL












PANADERIA












INTRODUCCIÓN A LA PANADERIA
La historia de la alimentación humana está estrechamenteligada a la del uso de los cereales. El pan es un producto que se obtiene a partir del procesado de los cereales y es muy posible que fuese la primera aplicación que se les diera a estos.
Se sabe que los cereales no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano, razón por la cual necesitan ser procesados en distintas formas; fue así como lograron convertirse en alimentos básicos para elhombre, complementando así la dieta a base de proteínas y vegetales
El pan, en cada cultura, se ha elaborado con los cereales disponibles en la zona. Por ejemplo, el trigo y el centeno, entre otros cereales se empleaban en Europa y parte de África; el maíz principalmente en América y el arroz en Asia. En todas las civilizaciones, el pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y esun ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la actualidad un elemento económico que influye en índices económicos. Tal ha sido su importancia, que hoy en día se conoces más de 315 variedades de éste rico y nutritivo producto.
La panadería, dentro de la gastronomía es una de las tantas ramificaciones que tiene esta forma devida, pero al igual que cualquier ramificación de la gastronomía no solo es un estilo de cocina o alguna preparación más, si no que es algo más, una forma diferente de percibir y alimentar los sentidos.
Dentro de la materia vimos una gran cantidad de historia acerca del pan, el cómo ha ido afectando la vida de las personas desde la llegada de los españoles a México, la gran cantidad de panes quehay alrededor de todo el mundo y como existen miles de preparaciones, algunas típicas de alguna región u otras que representan la historia de alguna nación.
La panadería tiene una gama infinita de preparaciones, así como también tiene una enorme cantidad de personas que la practican. Pero lo más interesante de ella es la gran habilidad que uno debe de tener desde la exactitud en el pesado, elpoder mezclar de una manera correcta los ingredientes, el amasado y de ahí otra gran cantidad de cosas que van afectando el pan, desde su sabor, su textura, su olor, etc.






PAN EL ALIMENTO UNIVERSAL
El hombre en sus inicios fue frutívoro y granívoro. Al principio comía los granos tal y como se encuentran en la naturaleza, después se inicio en el cultivo de los cereales.
Cuando el hombredescubrió el fuego, comenzó a cocer los granos en agua, mas tarde, se le ocurrió pasarlos por el fuego para asarlos y finalmente comenzó a despojar los granos de su corteza y molerlos con dos piedras.
La ruda harina obtenida de este modo, era humedecida para hacer una especie de galleta sin forma, mezclada con salvado. Ese fue el pan que alimento al hombre durante milenios. Los historiadoresestán de acuerdo en que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios, por casualidad.
Cuentan que una esclava olvidó hornear un pedazo de masa y al día siguiente, para evitar el castigo de su amo, metió este pedazo de masa del día anterior (ya fermentado), en la masa nueva. Hubo una gran sorpresa, porque ese día, el pan era mucho mejor, con lo cual, el pan fermentado... habíanacido.
El pan en Egipto
El rio Nilo con sus constantes crecidas, ofrecía excelentes condiciones para los cultivos de cereales. A quedado constatado que el alimento de los egipcios pobres se componía |principalmente de pan y cebolla.
Los egipcios se dedicaban en mayor medida al cultivo del trigo y contribuyeron a una importante evolución en la panificación al descubrir la fermentación y...