manual de procedimientos restaurante comida rapida

Manual de Procedimientos Operativos para Restaurantes
de Comida Rápida

Autoras: Verónica Patricia Bermeo Méndez
Claudia Adriana Caldas Molina

Cuenca – Ecuador

2014

Resumen
Comida Rápida o Fast Food en ingles se encuentra presente entre la humanidad
desde hace mucho tiempo. La comida rápida es un estilo de alimentación como su
nombre lo indica rápido. Presenta variascaracterísticas entre las más importantes
la rapidez al momento de la preparación para un consumo inmediato, la simplicidad
en su presentación, la variedad de sus ingredientes.
El manual de procedimientos operativos para restaurantes de comida rápida es una
herramienta indispensable para el desarrollo de las actividades diarias dentro del
restaurante, es una guía para el personal que labora dentro de laempresa.
Conceptos básicos se exponen en el mismo sobre cocina, higiene y sanitización,
limpieza, desinfección, manejo adecuado de los diferentes tipos de alimentos,
fichas de recepción, almacenaje, funciones correspondientes a cada puesto de
trabajo.
Mucho tiempo se ha debatido sobre el consumo de comida rápida y sus efectos
sobre la salud de las personas pero la mala fama que se la ha dadoa la misma, se
debe en gran parte a la falta de conocimientos básicos sobre buenas prácticas de
manufactura y el irrespeto por los estándares de calidad.
Abstract
Fast food has been present in humanity since a long time ago. Fast food is a style
of food that as its name says is fast. It presents many characteristics such as speed
when cooking in order to have an immediate consume, simplicityon its presentation
and variety on its ingredients.
The operating procedures manual for fast food is an indispensable tool for the
development of daily activities within the restaurant, it is a personal guide for the
ones who work in the enterprise. Basic concepts are exposed on this about cooking,
hygiene, sanity, cleaning, disinfection, proper handling of the different kinds of food,records of receiving, storing, and corresponding functions to each job.
For a long time it has been debated on fast food consumption and its effects on
people’s health but the bad reputation that was given to it is because of the lack of
basic knowledge of good manufacturing practices and the disrespect for quality
standards.
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Manual de Procesos Operativos para Restaurantes de Comida Rápida.Conceptos Básicos.
Seguridad Alimentaria.- Seguridad Alimentaria es un estado en el cual todas las
personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y
social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado
consumo y utilización biológica, garantizándoles un estado de bienestar general
que coadyuve al logro de su desarrollo.
HACCP.- Elsistema Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) es un sistema
preventivo, que permite identificar peligros específicos y medidas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde
el productor primario hasta el consumidor final.
BPM.- Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son losprincipios básicos y
prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto
de

garantizar que los alimentos se fabriquen

en

condiciones

sanitarias

adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. (Art. 2, Decreto
Ejecutivo 3253).
POES.- Los Procedimientos OperativosEstandarizados de Saneamiento (POES)
son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una
tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias
actividades y operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan
a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente
estandarizar y dejar constancia escrita...