Manual de saneamiento cafetería
Páginas: 27 (6558 palabras)
Publicado: 6 de mayo de 2013
Manual de Saneamiento Básico- Cafeterías
1.
JUSTIFICACION
Con la realización de este manual se establecen los parámetros para el adecuado y
correcto funcionamiento de los espacios destinados a la fabricación, procesamiento,
preparación, producción, manipulación, almacenamiento y en general comercialización
de alimentos existentes al interior de la Universidad Icesi, haciendo unaregulación de
los procedimientos tendientes a disminuir los factores de Riesgo para la comunidad
que implica la manipulación de alimentos, equipos y utensilios de este tipo de
servicios.
Además de lo anterior la Institución pretende dar cumplimiento a los requisitos legales
establecidos para el funcionamiento de este tipo de establecimientos y con ello
garantizar el bienestar de quienes integran lamisma.
2.
OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Desarrollar e implementar un programa que cumpla los requerimientos establecidos
por la ley sobre los controles que deben tener los procesos de fabricación,
procesamiento, preparación, producción, manipulación, almacenamiento y
comercialización de alimentos al interior de la Universidad Icesi para garantizar el
bienestar y la salud de lacomunidad universitaria o de quienes hagan uso de ellos.
2.2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
•
Controlar los procesos actuales de preparación, manipulación, almacenamiento
y comercialización de alimentos de las diferentes concesiones de alimentos que
tiene la Universidad.
•
Establecer y estandarizar procesos y procedimientos de saneamiento básico
que deben cumplir los servicios de alimentos quepresten sus servicios a la
Universidad.
1
•
•
3.
Capacitar al personal que integra estos servicios en los procesos de
saneamiento básico establecidos por la Universidad y la legislación vigente.
Establecer unos indicadores de gestión para dar cumplimiento al programa
propuesto.
COMPROMISO INSTITUCIONAL SANITARIO Y AMBIENTAL
La Universidad Icesi conforme con suslineamientos Institucionales y en coherencia
con sus propósitos y valores, se encuentra comprometida con el bienestar y salud de
quienes la integran y propone este plan dentro del proceso de mejoramiento continuo.
4.
MARCO LEGAL
•
Constitución Política de Colombia.
•
Ley 9 de 1979, Código Sanitario Nacional, es un
normas sanitarias para la protección de la salud humana.
•
Decreto 3075de 1997, Ministerio de Salud por medio del cual se
reglamentan las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos en el territorio nacional.
•
Decreto 60 de 2002, Ministerio de salud por medio del cual
se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de
control crítico HACCPen la fabricas de alimentos y se reglamenta el
proceso de certificación. Artículos 4, 5,6 y 7.
•
Resolución 5109 de 2005, Ministerio de la protección Social,
reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que
deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos
para consumo humano.
•
Decreto 4444 de 2005, Ministerio de la Protección Social,reglamenta el
permiso sanitario para productos de pequeños empresarios.
2
compendio de
•
•
Resolución 17855 de 1984, Requerimientos nutricionales diarios a
tener en cuenta para ofrecer una proporción adecuada de calorías y
nutrientes en los diferentes menús ofrecidos y que permitan generar
bienestar en los consumidores
•
Metodología HACCP.
•
5.
Ley 1355 de 2009, Promoveruna alimentación balanceada ofrecida
dentro de programas al interior de las universidades.
Metodología BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
DEFINICIONES
Se tendrán en cuenta en este documento las siguientes definiciones establecidas
en el marco legal establecido para el tema por el Ministerio de la Protección SocialALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido...
1.
JUSTIFICACION
Con la realización de este manual se establecen los parámetros para el adecuado y
correcto funcionamiento de los espacios destinados a la fabricación, procesamiento,
preparación, producción, manipulación, almacenamiento y en general comercialización
de alimentos existentes al interior de la Universidad Icesi, haciendo unaregulación de
los procedimientos tendientes a disminuir los factores de Riesgo para la comunidad
que implica la manipulación de alimentos, equipos y utensilios de este tipo de
servicios.
Además de lo anterior la Institución pretende dar cumplimiento a los requisitos legales
establecidos para el funcionamiento de este tipo de establecimientos y con ello
garantizar el bienestar de quienes integran lamisma.
2.
OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Desarrollar e implementar un programa que cumpla los requerimientos establecidos
por la ley sobre los controles que deben tener los procesos de fabricación,
procesamiento, preparación, producción, manipulación, almacenamiento y
comercialización de alimentos al interior de la Universidad Icesi para garantizar el
bienestar y la salud de lacomunidad universitaria o de quienes hagan uso de ellos.
2.2
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
•
Controlar los procesos actuales de preparación, manipulación, almacenamiento
y comercialización de alimentos de las diferentes concesiones de alimentos que
tiene la Universidad.
•
Establecer y estandarizar procesos y procedimientos de saneamiento básico
que deben cumplir los servicios de alimentos quepresten sus servicios a la
Universidad.
1
•
•
3.
Capacitar al personal que integra estos servicios en los procesos de
saneamiento básico establecidos por la Universidad y la legislación vigente.
Establecer unos indicadores de gestión para dar cumplimiento al programa
propuesto.
COMPROMISO INSTITUCIONAL SANITARIO Y AMBIENTAL
La Universidad Icesi conforme con suslineamientos Institucionales y en coherencia
con sus propósitos y valores, se encuentra comprometida con el bienestar y salud de
quienes la integran y propone este plan dentro del proceso de mejoramiento continuo.
4.
MARCO LEGAL
•
Constitución Política de Colombia.
•
Ley 9 de 1979, Código Sanitario Nacional, es un
normas sanitarias para la protección de la salud humana.
•
Decreto 3075de 1997, Ministerio de Salud por medio del cual se
reglamentan las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos en el territorio nacional.
•
Decreto 60 de 2002, Ministerio de salud por medio del cual
se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de
control crítico HACCPen la fabricas de alimentos y se reglamenta el
proceso de certificación. Artículos 4, 5,6 y 7.
•
Resolución 5109 de 2005, Ministerio de la protección Social,
reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que
deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos
para consumo humano.
•
Decreto 4444 de 2005, Ministerio de la Protección Social,reglamenta el
permiso sanitario para productos de pequeños empresarios.
2
compendio de
•
•
Resolución 17855 de 1984, Requerimientos nutricionales diarios a
tener en cuenta para ofrecer una proporción adecuada de calorías y
nutrientes en los diferentes menús ofrecidos y que permitan generar
bienestar en los consumidores
•
Metodología HACCP.
•
5.
Ley 1355 de 2009, Promoveruna alimentación balanceada ofrecida
dentro de programas al interior de las universidades.
Metodología BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
DEFINICIONES
Se tendrán en cuenta en este documento las siguientes definiciones establecidas
en el marco legal establecido para el tema por el Ministerio de la Protección SocialALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido...
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