Manual de seguridad e higiene en un restaurante.

Seguridad e Higiene en un Restaurante
Cuando hacemos referencia a la Seguridad e Higiene en un Restaurante hacemos referencia a la Calidad en la Preparación de Alimentos en Restaurantes, como establecimientos públicos en donde se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local. Aunque la preparación es una actividad clave en la aceptación de un Restaurante, la Calidad debealcanzar todas las tareas involucradas en la manipulación de alimentos y sus respectivos insumos.
El Manual en cuestión está organizado en tres partes, cada una como un conjunto de pautas o guías: de manipulación de alimentos (obtención, recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de alimentos), de limpieza y desinfección, y para control de plagas. Un conjunto de definiciones preceden aestas partes.
Higiene en el Trabajo:
Higiene en el trabajo se refiere al conjunto de normas y procedimientos que busca proteger la integridad física y mental del trabajador, preservándolo de los riesgos de salud inherentes a las tareas del cargo y el ambiente físico en que ejecuta las labores. Se relaciona con el diagnóstico y la prevención de las enfermedades ocupacionales, a partir delestudio y control de dos variables: el hombre y su ambiente de trabajo.
Convertir el sitio de trabajo en un ambiente agradable es una verdadera obsesión para las empresas exitosas. (Chiavenato, 2002)
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Desinfección: Eliminación o reducción del número de microorganismos patógenos a un nivel que no propiciela contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.
Contaminación cruzada: Proceso por el cual los microorganismos patógenos son trasladados - mediante personas, equipos y materiales - de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.
Instalación yfacilidades del restaurante
La localización del restaurante y la distribución de sus ambientes (cocina, almacenes, salones, servicios higiénicos, ambiente para basura, servicio de primeros auxilios, con sistemas de seguridad), deben considerar el alejamiento de los focos y posibilidades de contaminación (directa o cruzada). Preferir un único uso en cada ambiente. Contar con abastecimiento propio deagua y red de desagüe.
Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los materiales porosos no son aconsejables. La localización de los equipos debe ser de fácil acceso para su limpieza. Todos los equipos deben ser fácilmente desarmables para su limpieza.
Lacocina (y eventualmente los salones) deben poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.
Cada área del restaurante debe tener asignado al personal responsable de su limpieza, incluyendo la de los correspondientes equipos y utensilios.
Distribución del trabajo
Deben utilizarse los recorridos más cortos posiblesevitando que los productos limpios estén cerca de los sucios o de las sobras. Una adecuada organización funcional permitirá reducir los desplazamientos inútiles, así como los riesgos de accidentes.
La temperatura del ambiente es importante al escoger el área de trabajo, especialmente para evitar los riesgos de contaminación cruzada. Así, se recomienda que la zona para la preparación de platoscalientes esté alejado de donde se preparan los platos fríos.
Manejo higiénico de los alimentos
Las Reglas de Oro de la OMS
La Organización Mundial de la Salud ha publicado un conjunto de diez recomendaciones para cuidar la higiene en la preparación de alimentos. Se conocen como las Reglas de Oro de la OMS. Son las siguientes.
• Elegir bien los alimentos tratados
• Cocinar bien los...