Manual de seguridad e higiene restaurantes

MANUAL PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE 
ALIMENTOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS


El servicio de alimentos y bebidas prestado a través de los Restaurantes Asados el Gordo, es de especial importancia para el desarrollo de la actividad turística tanto interna como externa en nuestro país. Este servicio se enfrenta cada día a un consumidor más exigente, hecho que obliga a ofrecer servicios demejor calidad, que respondan a las necesidades de buena comida nacionales e internacionales a extranjeros así como los consumidores locales, garantizando la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. La competitividad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los activos tangibles como intangibles. Así, activos intangibles como la reputación del establecimiento, laimagen de la empresa, la calidad del servicio brindado por los empleados, la organización interna del restaurante o sus servicios complementarios, no son fácilmente imitables. Por otro lado, algunos activos tangibles como la ubicación, el tamaño de los ambientes, comedores, baños o el equipamiento, entre otros, pueden ser fácilmente imitables por los competidores, aunque existen aspectos físicosdiferenciales (como los criterios de construcción de un restaurante en armonía con la arquitectura y su entorno) que reflejan claramente un compromiso con la calidad. Adicionalmente, es importante capacitar e incorporar a los pobladores locales para que brinden a todos los visitantes un servicio o producto de calidad. Por ello, el presente Manual tiene como objetivo poner a disposición de todos losrestaurantes de la cadena Asados el Gordo, un conjunto de recomendaciones que permitirán mejorar la prestación de sus servicios, estar comprometidos con la calidad y, por lo tanto, contar con más clientes satisfechos.

Contenido
Introducción
1. Objetivo
2. Alcance
3. Definiciones
4. Responsabilidades para la aplicación del manual
5. Desarrollo del Manual de Buenas Prácticas de Manipulaciónde Alimentos
5.1 Construcción de las instalaciones:
5.1.1 Ubicación
5.1.2 Vías de acceso
5.1.3 Diseño del interior y materiales
5.1.3.1 Pisos
5.1.3.2 Paredes
5.1.3.3 Techos
5.1.3.4 Ventanas
5.1.3.5 Puertas
5.1.3.6 Pasillos
5.1.4 Infraestructura del almacén de productos secos
5.1.5 Ventilación
5.1.6 Iluminación
5.2 Instalaciones sanitarias:
5.2.1 Servicios higiénicos del personal ypúblico
5.2.2 Vestuarios para el personal
5.2.3 Punto de lavado de manos
5.2.4 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza
5.3 Equipos y utensilios:
5.3.1 Características de los equipos y utensilios
5.3.2 Lavado y desinfección de los equipos y utensilios
5.3.3 Lavado y desinfección de equipos estacionarios
5.3.4 Lavado y desinfección de vajilla, cubiertos y vasos
5.3.5 Almacenamientode equipos y utensilios
5.3.6 Implementar un programa de limpieza y desinfección
5.4 Facilidades sanitarias:
5.4.1 Evacuación de aguas residuales
5.4.2 Manejo y disposición de residuos sólidos
5.5 Higiene personal:
5.5.1 Estado de salud
5.5.2 Higiene y comportamiento
5.5.3 Práctica de higiene de las manos
5.5.4 Cuidado de las manos
5.5.5 Uso de guantes
5.5.6 Uso de uniforme de trabajoapropiado
5.5.7 Malos hábitos que se deben evitar
5.5.8 Buenos hábitos para practicar
5.6 Capacitación Sanitaria
6. Control de Operaciones
6.1 Control de las materias primas desde su origen
6.2 Recepción y control de los alimentos:
6.3 Almacenamiento de alimentos:
6.3.1 Almacenamiento de alimentos cocinados
6.3.2 Almacenamiento en el refrigerador
6.3.3 Almacenamiento en el congelador6.3.4 Almacenamiento en seco (para productos secos)
6.4 Preparación de alimentos:
6.4.1 Cocina
6.4.2 Comedor
6.4.3 La preparación de los alimentos
6.4.4 Control de tiempo y temperatura
6.4.5 Preparación previa
6.4.6 Descongelación de alimentos
6.4.7 La preparación del menú
6.4.7.1 Cocción de alimentos
6.4.8 Servicio de alimentos
6.4.8.1 Enfriamiento de comidas
6.4.8.2 Reglas...