Manual de seguridad e higiene
Páginas: 32 (7767 palabras)
Publicado: 18 de octubre de 2010
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA COSTA
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
“MANUAL PARA OBTENCION DE ALIMENTOS SANITARIAMENTE SEGUROS APLICANDO EL SISTEMA HACCP Y BPM”
Trabajo que presenta: MARCOS SERGIO RAMOS BELTRAN.
Hotel Decameron Los Cocos Guayabitos Nayarit.
Santiago Ixcuintla, Nayarit; Agosto de 2010.
. Indice. 1.0. Introducción...................................................................................................... 2 2.0. Porque es importante llevar acabo un buen manejo de higiene en el recorrido de los alimentos. .................................................................................................. 4 2.1. Que son las enfermedades transmitidas por los alimentos. ............................. 4 2.2. Cuales son sus efectos.................................................................................... 4 2.3. Causas y consecuencias de los peligros potenciales en los alimentos. ........... 5 2.4. Fuentes de infección de los alimentos.............................................................. 7 2.5. Condiciones para el crecimiento de los microbios. ........................................... 8 3.0. Fases en las que se pueden contaminar losalimentos .................................... 9 4.0. Procedimientos que se deben llevar acabo para minimizar los riesgos de los alimentos a través de su recorrido. .................................................................... 10 4.1. Condiciones del vehículo de estrega y conductor. ......................................... 10 4.2. Recepción de mercancía................................................................................ 11 4.3. Almacenamiento. ............................................................................................ 14 4.3.1. Almacenamiento para secos. ...................................................................... 15 4.3.2. Almacenamiento para fríos.......................................................................... 17 4.4. Preparación.................................................................................................... 19 4.5. Cocción y Recalentamiento. ........................................................................... 21 4.6. Montaje de alimentos. .................................................................................... 23 4.7. Reciclaje de los alimentos.............................................................................. 25 5.0. Higiene personal, buenas prácticas de manufactura, y métodos de limpieza y conservación...................................................................................................... 27 5.1. Manipulador.................................................................................................... 27 5.2. Calibración de termómetros........................................................................... 28 5.3. Enfriamiento potente. ..................................................................................... 29 5.4. Agua potable y hielo. ...................................................................................... 31 5.5. Descongelación.............................................................................................. 32 5.6. Limpieza y desinfección. ................................................................................ 34 5.7. Contaminación cruzada. ................................................................................. 35 5.7.1. Situaciones donde se puede dar la contaminación cruzada........................ 35 6.0. Diez reglas de oro de la Organización Mundial de laSalud (OMS) para la preparación segura de los alimentos ................................................................. 36 7.0. Glosario de términos. ..................................................................................... 39 8.0. Bibliografía. .................................................................................................... 44
1.0. Introducción.
Si hay...
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
“MANUAL PARA OBTENCION DE ALIMENTOS SANITARIAMENTE SEGUROS APLICANDO EL SISTEMA HACCP Y BPM”
Trabajo que presenta: MARCOS SERGIO RAMOS BELTRAN.
Hotel Decameron Los Cocos Guayabitos Nayarit.
Santiago Ixcuintla, Nayarit; Agosto de 2010.
. Indice. 1.0. Introducción...................................................................................................... 2 2.0. Porque es importante llevar acabo un buen manejo de higiene en el recorrido de los alimentos. .................................................................................................. 4 2.1. Que son las enfermedades transmitidas por los alimentos. ............................. 4 2.2. Cuales son sus efectos.................................................................................... 4 2.3. Causas y consecuencias de los peligros potenciales en los alimentos. ........... 5 2.4. Fuentes de infección de los alimentos.............................................................. 7 2.5. Condiciones para el crecimiento de los microbios. ........................................... 8 3.0. Fases en las que se pueden contaminar losalimentos .................................... 9 4.0. Procedimientos que se deben llevar acabo para minimizar los riesgos de los alimentos a través de su recorrido. .................................................................... 10 4.1. Condiciones del vehículo de estrega y conductor. ......................................... 10 4.2. Recepción de mercancía................................................................................ 11 4.3. Almacenamiento. ............................................................................................ 14 4.3.1. Almacenamiento para secos. ...................................................................... 15 4.3.2. Almacenamiento para fríos.......................................................................... 17 4.4. Preparación.................................................................................................... 19 4.5. Cocción y Recalentamiento. ........................................................................... 21 4.6. Montaje de alimentos. .................................................................................... 23 4.7. Reciclaje de los alimentos.............................................................................. 25 5.0. Higiene personal, buenas prácticas de manufactura, y métodos de limpieza y conservación...................................................................................................... 27 5.1. Manipulador.................................................................................................... 27 5.2. Calibración de termómetros........................................................................... 28 5.3. Enfriamiento potente. ..................................................................................... 29 5.4. Agua potable y hielo. ...................................................................................... 31 5.5. Descongelación.............................................................................................. 32 5.6. Limpieza y desinfección. ................................................................................ 34 5.7. Contaminación cruzada. ................................................................................. 35 5.7.1. Situaciones donde se puede dar la contaminación cruzada........................ 35 6.0. Diez reglas de oro de la Organización Mundial de laSalud (OMS) para la preparación segura de los alimentos ................................................................. 36 7.0. Glosario de términos. ..................................................................................... 39 8.0. Bibliografía. .................................................................................................... 44
1.0. Introducción.
Si hay...
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