Manual de técnicas de alimentos y bebidas 2

BRIGADA DE COCINA

El sistema de brigadas fue implementado por Escoffier con la finalidad de modernizar y simplificar el trabajo de cocina. Esto sirvió para eliminar el caos y establecer claramente cuales eran las responsabilidades del personal. Bajo este sistema cada área de trabajo y los puestos quedaron perfectamente definidos, tomando en cuenta las habilidades y los conocimientos de laspersonas.

Una brigada de cocina esta comandada por un Chef, secundada por un Subchef y a su vez existen encargados por áreas o departamentos. La composición varia según la clase de establecimiento, el tipo de servicio, la tecnología con la que cuenta la cocina y el número de comensales que se reciben diariamente.

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

CHEF
Es responsable ante el Gerente de Alimentosy Bebidas del adecuado funcionamiento de la(s) cocina(s), de inventarios, de la preparación de alimentos dentro de las normas de calidad, de buen servicio a bajo costo, etc. Algunas de sus funciones especificas son:
Lo relativo al personal:
▪ Entrevista a los aspirantes para un puesto de cocina.
▪ Selecciona el personal en coordinación con el departamento de Recursos Humanos.
▪ Capacita yadiestra.
▪ Supervisa el trabajo de cada una de las personas.
▪ Evalúa periódicamente el trabajo.
▪ Elabora horarios y roles de trabajo.
▪ Programa días de descanso y vacaciones.
▪ Solicita personal eventual.
▪ Hace juntas periódicas.
▪ Escucha comentario y sugerencias.
▪ Mantiene la disciplina dentro del área de trabajo.
▪ Supervisa la higiene y seguridad en cocina y personal.▪ Elabora la descripción de puestos.
▪ Asigna tareas especiales.
▪ Mantiene las buenas relaciones de trabajo.
SUBCHEF (SOUS CHEF)
En las grandes brigadas secunda o reemplaza al Chef de cocina durante sus ausencias o vacaciones. En las brigadas medianas, este puesto es llevado por el Chef Garde Manger.
SAUCIER
Es responsable de la preparación de salsas. Este puesto esconsiderado como el mas demandante y de mas responsabilidad dentro de las preparaciones de cocina.
POISSONIER
Es responsable del equipo necesario para la elaboración de pescado (cortes básicos y preparaciones) además de la preparación de sus salsas. Este puesto en ocasiones se conjunta con el del saucier.
RÔTISSEUR
Es el responsable de todas las preparaciones de alimentosrostizados y de la elaboración de salsas a partir de los jugos resultantes de las preparaciones.
GRILLARDIN
Es el responsable de todas las preparaciones de alimentos asados (a la parrilla). Este puesto se puede combinar con el del rôtisseur.
FRITURIER
Es responsable de todas las preparaciones de alimentos fritos. Este puesto se puede combinar con el del rôtisseur.
ENTREMETIEREs el responsable de todas las preparaciones de entradas calientes, sopas, vegetales, pastas y de platillos con base a huevo.
GARDE MANGER
Es responsable de todas las preparaciones de alimentos fríos como ensaladas, entrantes fríos, paté. Se considera como una categoría separada en la cocina.
BOUCHER
Es el responsable de la elaboración de cortes de carnes, aves y enocasiones de pescado.
PÂTISSIER
Es el responsable de la elaboración alimentos horneados y de postres. Se considera como una categoría separada de la cocina. Según el tipo de brigada puede haber mas personal, por ejemplo:
CONFISEUR: Prepara dulces y petits fours.
BOULANGER: Prepara masas y panes.
GLACIER: Prepara alimentos congelados(helado) y postres fríos.DÉCORATEUR: Prepara alimentos de decoración y pasteles especiales.

ABOYEUR

Acepta ordenes del salón comedor y de algunos chefs de cocina. Es la ultima persona que supervisa el platillo antes de que salga de la cocina. En algunas ocasiones trabaja como adjunto del sous chef.
COMMIS
Es el aprendiz, trabaja con el chef y conoce de las distintas responsabilidades....