Manual de alimentos & bebidas

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¿CUALES SON LAS AREAS MAS IMPORTANTES DE LA COCINA Y POR QUE?

REACCION SOBRE LA DECISION DEL GOBIERNO FEDERAL DE DESAPARECER LA SECTUR.

AREA DE COCINA

Podemos definir la cocina y sus anexos como el conjunto de áreas colocadas necesarias para transformar los alimentos y convertirlos en platos elaborados.

Cuando hablamos de cocina industrial no debemos pensar solo en zona calientedonde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con equipamientos deberán considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados; esos cuartos son, entre otros, la pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frio, etc. El departamento de cocina es seguramente el mas complejo por la diversidad de elaboraciones que en ellas sedesarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en zonas independientes entre si, pero que forman parte de un conjunto que denominamos cocina.

Cocina Caliente

Es el área donde se encuentran las estufas, los diferentes tipos de parrillas, freidores, baños maría, etc.

Cocina Fría

Es el área donde se preparan todos los platillos fríos como ensaladas y fiambres. También seencuentran allí las cámaras para conservar los vegetales y las cámaras frigoríficas, para almacenar los productos que se emplearan en la cocina caliente tales como carnes, pescados y mariscos.

Área de café

Es donde están ubicadas las cafeteras y maquinas de café. Se encuentran generalmente muy cerca del office y allí se deben montar el mise en place para los distintos tipos de café.Panadería

Regularmente la panadería, pastelería y heladería comparten una misma área de trabajo con un mismo encargo, pero en los grandes hoteles por su magnitud se hace necesario manejar estos por separado.

En los complejos hoteleros se tiene una pastelería por cada hotel y una panadería genera, donde se elabora todo el pan que se consume en el complejo.

Salamandra

Es una maquina oaparato, que dependiendo de su potencia o tamaño consiste en una resistencia eléctrica que irradia calor de forma constante manteniendo los productos a una distancia determinada de la fuente de calor.

Se emplea para calentar ingredientes cocinados y darles un ultimo golpe de calor antes de salir al comedor, o bien para tostar, dorar o gratinar ciertos productos.

SALMONELOSIS
Lasalmonelosis es una infección de origen alimenticio causada por la bacteria Salmonella, que generalmente afecta el tracto intestinal y ocasionalmente, el torrente sanguíneo. Los síntomas incluyen diarreas, fiebre y dolores abdominales, que pueden ser fuertes en las mujeres embarazadas.

Los alimentos que pueden contaminarse con Salmonella incluyen las carnes crudas o poco cocidas, la leche nopasteurizada y los alimentos derivados de ella, los huevos crudos o poco cocidos y los brotes de alfalfa.

MISE EN PLACE

El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes yalimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Si hablamos de un servicio de restaurante, esta expresión francesa hace referencia a la preparación previa de todos los elementos necesarios para llevar a cabo una buena puesta a punto del comedor antes de comenzar el servicio de mesas. Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fasesprincipales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.

OFFICE

En los restaurantes y hoteles, lugar situado entre la cocina y el comedor destinado al lavado de la cristalería, vajilla, cubertería y demás menaje que se emplea en el comedor.

En los hoteles, cuarto de trabajo y almacén donde la camarera de pisos guarda...
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