Manual De Tecnicas Basicas De Cocina

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CURSO DE TÉCNICAS BASICAS DE COCINA
ciroeffe

Introducción

Técnicas básicas de cocina es un curso dirigido a quienes quieren conocer todos los
secretos y los pasos que hay que tener en cuenta a la hora de cocinar. El carné de
manipulador, la higiene personal, características que deben cumplir los establecimientos
donde se cocina, entre otros, son algunos de los temas que se tratan en estepequeño
curso.
Aprende a congelar los alimentos correctamente y cómo se cortan las principales
verduras y hortalizas.
Los primeros pasos para ser un cocinero profesional, para prepararte a ello o
simplemente para trasladar a tu casa las correctas técnicas de cocina empleadas en la
hostelería.

Agradecimiento especial a ALEJANDRO VELANDIA MORENO técnico de cocina.

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INDICEIntroducción…………………………………………………………………………pg. 2
Capitulo 1 “BPM. Buenas prácticas de manufactura”………………………........... pg. 4
Protocolo de lavado de mano (imagen)..................................................................... pg. 7
Comportamiento, presentaciones y condiciones del personal....................................pg. 8
Capitulo 2 “Como preparar y cortar las hortalizas y verduras”…………………….pg. 11
Capitulo 3 “Algunas Técnicas decocción”.............................................................. pg. 13
Limpiar y Filetear el Pescado....................................................................................pg. 18

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Capítulo 1:
BPM. Buenas prácticas de manufactura
Primero que todo en la manipulación de alimentos tenemos que tener en cuenta aspectos
imprescindibles para un adecuado manejo, estos son:
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Compraren establecimientos de confianza
Examinar cuidadosamente los alimentos
Valorar que los productos que lo requieran Estén refrigerados o congelados.
Alimentos con garantía de calidad:
Dispongan de un buen aspecto
Envases y embalajes estén en perfecto estado
Comprobar que la etiqueta disponga de toda la información del producto:
ingredientes, categoría, peso, condiciones de conservación, fecha decaducidad.

MANTENER LA CADENA DE FRIO
Comprar los refrigerados y congelados en el último momento y transpórtalos en bolsas
especiales para evitar que se descongelen.
Almacenar sin demora los productos en el lugar apropiado:
Refrigerados y congelados - Nevera
Alimentos que no necesiten refrigeración - Armario o Despensa, los cuales han de ser
frescos y secos
MANTENER LA NEVERA EN ÓPTIMASCONDICIONES
Asegurar las temperaturas de seguridad, manteniendo la nevera limpia y evitando
llenarla excesivamente.
La temperatura del frigorífico debe oscilar entre 0ºC y 8ºC. No mezcles distintos tipos
de alimentos (carne, pescado, lácteos...) y separa los crudos de los cocinados para evitar
la contaminación de olores y sabores:
Carne y pescado frescos: son los alimentos más perecederos, por lo que debencolocarse en los estantes más cercanos al congelador, donde disfrutan de una
temperatura inferior (unos 2ºC). Se guardan en recipientes cerrados con una rejilla en la
base para evitar el contacto con el jugo que desprenden. El pescado fresco y limpio
mantiene todas sus propiedades en la nevera durante 24 horas, mientras que la carne
puede conservarse en perfecto estado hasta cuatro días dependiendodel corte de la
pieza.
Embutidos, leche y derivados lácteos: se colocan en los estantes centrales y
superiores, donde la temperatura varía entre 4ºC y 8ºC. Comparten espacio con las
sobras de comida (debemos esperar a que se enfríen antes de meterlas en la nevera),
pasteles, bollería con nata, y con todos aquellos productos cuyo envase advierta
“Conservar en frío una vez abierto”. Los embutidosduran más en piezas enteras que en

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lonchas y se conservan mejor si los guardamos en recipientes cerrados o los cubrimos
con papel de aluminio o plástico transparente.
¡Cuidado con el queso!
Si está empezado, envuélvelo sólo en plástico transparente por la zona del corte. De lo
contrario, favorecerás la proliferación de hongos. Utiliza además recipientes...