tecnicas basicas de cocina

ALEJANDRO VELANDIA MORENO

TECNICAS BASICAS DE
COCINA

Técnico en cocina
2010

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Técnicas básicas de cocina es un curso dirigido a
quienes quieren conocer todos los secretos y los pasos que
hay que tener en cuenta a la hora de cocinar. El carné de
manipulador, la higiene personal, características que
deben cumplir los establecimientos donde se cocina,
entre otros, son algunos delos temas que se tratan en este
curso.
Aprende a congelar los alimentos correctamente, cómo
se cortan los alimentos, las cantidades adecuadas para
cada plato y algunas recetas muy prácticas. ¡Aprende todo
lo que hay que saber para ser un gran cocinero!

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Capítulo 1:
BPM. Buenas prácticas de
manufactura

Primero que todo en la manipulación de alimentos tenemos que
tener en cuentaaspectos imprescindibles para un adecuado
manejo, estos son:
- Comprar en establecimientos de confianza
- examinar cuidadosamente los alimentos
- Valorar que los productos que lo requieran Estén refrigerados o
congelados.
- Alimentos con garantía de calidad:
- Dispongan de un buen aspecto
- Envases y embalajes estén en perfecto Estado
- Comprobar que la etiqueta disponga de toda lainformación del
producto: ingredientes, categoría, peso, condiciones de
conservación, fecha de caducidad.

MANTENER LA CADENA DE FRIO
- Comprar los refrigerados y congelados en el último momento y
transpórtalos en bolsas especiales para evitar que se descongelen.
- Almacenar sin demora los productos en el lugar apropiado:
Refrigerados y congelados - nevera
Alimentos que no necesitenrefrigeración -armario o despensa, los
cuales han de ser frescos y secos

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MANTENER LA NEVERA EN ÓPTIMAS CONDICIONES
- Asegurar las temperaturas de seguridad, manteniendo la nevera
limpia y evitando llenarla excesivamente.
La temperatura del frigorífico debe oscilar entre 0 y 8ºC. No mezcles
distintos tipos de alimentos (carne, pescado, lácteos...) y separa los
crudos de los cocinados para evitarla contaminación de olores y
sabores:
·
Carne y pescado frescos: son los alimentos más
perecederos, por lo que deben colocarse en los estantes más
cercanos al congelador, donde disfrutan de una temperatura inferior
(unos 2ºC). Se guardan en recipientes cerrados con una rejilla en la
base para evitar el contacto con el jugo que desprenden. El
pescado fresco y limpio mantiene todas suspropiedades en la
nevera durante 24 horas, mientras que la carne puede conservarse
en perfecto estado hasta cuatro días dependiendo del corte de la
pieza.
·
·
Embutidos, leche y derivados lácteos: se colocan en los
estantes centrales y superiores, donde la temperatura varía entre 4
y 8ºC. Comparten espacio con las sobras de comida (debemos
esperar a que se enfríen antes de meterlas en lanevera), pasteles,
bollería con nata, y con todos aquellos productos cuyo envase
advierta “Conservar en frío una vez abierto”. Los embutidos duran
más en piezas enteras que en lonchas y se conservan mejor si los
guardamos en recipientes cerrados o los cubrimos con papel de
aluminio o plástico transparente. ¡Cuidado con el queso! Si está
empezado, envuélvelo sólo en plástico transparente por lazona del
corte. De lo contrario, favorecerás la proliferación de hongos. Utiliza
además recipientes distintos para cada tipo de queso. La leche, una
vez abierta, absorbe con facilidad los olores que desprenden otros
alimentos, por lo que es recomendable que se conserve aislada en
el estante superior.
·
·
Frutas y verduras frescas: pueden estropearse a
temperaturas muy bajas, razón por laque se guardan en unos
cajones específicos donde el termómetro puede alcanzar los 10ºC.

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·
Huevos: excepto en verano, cuando el calor favorece la
proliferación de microorganismos, pueden conservarse a
temperatura ambiente, aunque el frío aumenta su vida útil. Se
guardan con la punta hacia abajo para evitar el deterioro de la
estructura interna y garantizar su conservación.
·...