Manual Gestion De Alergenos

Manual de
GESTÓN DE ALÉRGENOS
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ÍNDICE
1.- INTRODUCCIÓN -----------------------------------------------------------------------------------3
2.- OBJETIVO --------------------------------------------------------------------------------------------4
3.- ALERGIAS --------------------------------------------------------------------------------------------5
4.- PRINCIPALES ALÉRGENOSALIMENTARIOS Y ALÉRGENOS EN PANADERÍA Y BOLLERÍA---------------------------------------------------------------------------------------------------6
5.- FORMACIÓN------------------------------------------------------------------------------------------------ 12
6.- PLANIFICACIÓN DE LA GESTIÓN DEL RIESGO -------------------------------------- 14
7.- INGREDIENTES ALÉRGENOS EN LOS PRODUCTOS DE DASILVA--------------17

1.INTRODUCCIÓN.
En los últimos años, la prevalencia de las alergias e intolerancias alimentarias se ha incrementado así como el interés de los consumidores al respecto por ser una cuestión de seguridad alimentaria y salud pública. Sin embargo, aún se considera escaso el conocimiento y la comprensión de la industria acerca de los riesgos de los alimentos alergénicos.
Con el finde controlar su enfermedad, los consumidores deberán estar plenamente informados sobre la naturaleza y composición de los alimentos que están comprando, es decir, existe una clara necesidad de etiquetar los ingredientes alergénicos y de identificar posibles contaminaciones cruzadas con alérgenos con el fin de que los consumidores puedan tomar decisiones de compra plenamente informadas.
Los cambiosen la legislación relativa al etiquetado de los alimentos están derivando en mejoras significativas a este respecto. Sin embargo, aún queda camino por recorrer en el etiquetado de la posible presencia de alérgenos, en niveles muy bajos, debido a la contaminación cruzada de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria.
Los esfuerzos de la industria alimentaria en la gestión del riesgo deseguridad alimentaria por alérgenos pasa por reducir la exposición involuntaria de los consumidores, lo que también han llevado a la extensión del etiquetado de asesoramiento. Pero este etiquetado de asesoramiento sólo debe utilizarse cuando, tras una evaluación exhaustiva de los riesgos, existe un riesgo real y significativo de contaminación cruzada; de lo contrario y bajo un uso excesivo de estetipo de advertencias sobre la posible presencia de alérgenos, no sólo restringimos la elección del consumidor sino que también devalúa el impacto de este etiquetaje.
Así pues y a pesar de los muchos trabajos realizados para determinar los umbrales o niveles de alérgenos sin efectos adversos para la salud de los consumidores sensibles a diversos alimentos, no se ha alcanzado consenso entre laspartes interesadas sobre la manera de interpretar la información disponible en términos de salud pública, por lo que este documento proporciona un mero enfoque cualitativo de la gestión y la evaluación del riesgo de alérgenos.
2.OBJETIVO.
ofrecer una información veraz y fiable a los consumidores de manera que puedan hacer una elección adecuada y no pongan en peligro su salud.
Los alérgenosalimentarios deberán ser por tanto gestionados de manera que se informe de su presencia en el etiquetado y se evite la presencia inintencionada (accidental/adventicia) de los mismos por contaminación cruzada siempre que sea posible.
Se trata de una guía, de aplicación voluntaria, de información, sensibilización y promoción de prácticas correctas entre los operadores de la cadena alimentaria en general ydel sector de masas congeladas de panadería y bollería en particular, que les oriente y ayude en primer lugar a producir alimentos que no causen problemas de salud a aquellas personas aquejadas de alergias y/o intolerancias alimentarias y, en segundo, a evaluar y gestionar los riesgos de contaminación por alérgenos.
Las compañías alimentarias tienen la responsabilidad de tener implantado un...