Manual De Gestion De Alergenos

MANUAL DE GESTIÓN DE

ALÉRGENOS
EN EL SECTOR DE MASAS CONGELADAS
DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

MANUAL DE GESTIÓN DE

ALÉRGENOS
EN EL SECTOR DE MASAS CONGELADAS
DE PANADERÍA Y BOLLERÍA

NUESTRO AGRADECIMIENTO AL EQUIPO REDACTOR DE ESTA GUÍA:
ASEMAC: Silvia Martín ASEMAC: Marta López-Gamonal ASEMAC: Ana Hurtado ASEMAC: Inés Alonso
ASEMAC: Virginia Fernández ATRIAN BAKERS: Alicia Costa BELLSOLÁ: AnnaGruat BERLYS: Andres Urdiroz
BERLYS: David Novo CSM: Eulalia Ruiz EUROPASTRY: Joan Quilez FORVASA: Alma Benedicto INGAPAN: Diana García
PANAMAR: Encarna Martínez PASTISART: Berta Marcet PASTISART: Eleuterio López

Cofinanciado por:

La edición de este estudio ha sido desarrollada por ASEMAC gracias al apoyo económico del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
(Resolución de 1 de marzode 2011)

Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas - ASEMAC
Diego de León, 54 - 28006 Madrid - Telf. 91 563 58 60 - Fax 91 561 59 92 - asemac@asemac.es - www.asemac.es

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Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas
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DEPÓSITO LEGAL: M-49728-2011

CARTA DEL PRESIDENTE
El riesgo de alergias e intolerancias alimentarias ha aumentado en los últimos años y
continúa evolucionando, hasta el punto de ser ampliamente reconocidas como un
problema deseguridad alimentaria y salud pública.
Pero, a pesar de los trabajos que se han ido realizando en este ámbito y de los recientes cambios en la legislación relativa a la información alimentaria al consumidor y que
supone mejoras significativas en cuanto a su nivel de protección, aún falta mucho
camino por recorrer para alcanzar pleno conocimiento y comprensión de este problema por parte de la industriaalimentaria.
El sector de masas congeladas de panadería y bollería es consciente de esta realidad y
de la necesidad de un enfoque uniforme y armonizado en la gestión de los alérgenos,
lo que redundará en una minimización del riesgo para los consumidores alérgicos,
permitiéndoles así una información veraz y una toma de decisiones adecuadas.
Una vez más, la Asociación Española de Fabricantes de MasasCongeladas (ASEMAC*)
ha asumido el reto de elaborar herramientas útiles y eficaces que den cumplimiento a
su compromiso adquirido con la seguridad y la calidad alimentaria. Para ello, ha querido plasmar y reunir en esta Guía las pautas o principios generales para la adecuada
gestión de riesgo de alérgenos, de manera que este documento se perfila como una
Guía de Buenas Prácticas para la consecuciónde los fines que persigue, que en última
instancia no son otros que producir alimentos seguros e inocuos y proteger así la
salud de los consumidores alérgicos.
ASEMAC* es la organización que agrupa y defiende los intereses de las industrias fabricantes de masas congeladas de panadería, bollería y pastelería ante las Administraciones
nacionales y comunitarias. Pertenece a la AssociationInternationale de la Boulangerie
Industrielle (AIBI) y a la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas
(FIAB). Representa en la actualidad a más del 90% de la producción de productos de
masas congeladas a nivel nacional

F elipe Ruano Fernández-Hontoria
Presidente de ASEMAC

1. INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.OBJETIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3. MARCO LEGISLATIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
4. ALERGIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5. PRINCIPALES ALÉRGENOS ALIMENTARIOS Y ALÉRGENOS
EN PANADERÍA Y BOLLERÍA . ....