MANUAL IDANIA


UNIVERSIDAD CUAUHTÉMOC SAN LUIS POTOSI


CONTROL Y COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


MAESTRA:
MA. GUADALUPE DE LA CRUZ ALONSO


TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO Y REGRIFERACIÓN

ALUMNA:
IDANIA RAMIREZ LARA

LIC. TURISMO
5to. Semestre



Martes, 6 de octubre 2015



Í N D I C E
T E M A:
Introducción

Técnicas de Almacenamiento de RefrigeraciónTécnicas de Almacenamiento de Congelación

Técnicas de Almacenamiento de Secos

Conclusión








I N T R O D U C C I Ó N
¿Qué son las técnicas de almacenamiento?
Son procedimientos y reglas utilizados para conservar los alimentos en buen estado, el cual no provoque algún riesgo o daño al consumidor, con el fin de que el alimento no sea contaminado y no pierda sus propiedades nutritivas.
Cada una delas áreas tiene un propósito y se tiene que considerar que el diseño y manejo del espacio para almacenamiento debe ser una prioridad, sí es usado de forma indebida, se convierte en un problema en el establecimiento. Al almacenar los alimentos se mantendrán retirados de las áreas de lavado de utensilios y de almacenamiento de residuos.
Existen 3 tipos básicos de almacenamiento:
RefrigeraciónCongelación
De Secos




T É C N I C A S D E R E F R I G R A C I Ó N
Durante la etapa en la que los alimentos se mantienen en refrigeración, es necesario tomar en cuenta lo siguiente:
Todos los equipos de refrigeración deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado.
Verifica que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2ºC o menospara que los alimentos se encuentren a
4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de la zona de peligro de la temperatura, de no ser así, avisa a tu supervisor.
Debes llevar un registro de las temperaturas de las unidades de refrigeración y de los alimentos en ellos (al menos una vez por día).
Las puertas de los equipos de refrigeración deben estar en buen estado y contar con empaques íntegros ylimpios.
Asegúrate de mantener siempre bien cerradas las puertas.
Coloca los alimentos en recipientes de superficie lisa, limpios y tapados. Frutas y verduras, no siempre requieren taparse.
Para evitar la contaminación cruzada almacena los alimentos crudos en la parte de abajo, y los cocidos o listos para servir en la parte de arriba.
En cámaras o refrigeradores grandes, puedes almacenar los crudosseparados de los cocidos o listos para servir, evitando siempre la contaminación cruzada.
No almacenes alimentos directamente sobre las rejillas. Ya que pueden estar sucias y ser de algún material que contamine los alimentos.
Tampoco almacenes diferentes alimentos en un mismo recipiente.
El huevo fresco debe conservarse en refrigeración a 4ºC o menos.

Coloca los alimentos que refrigeres la fecha deelaboración o entrada e identifícalos para seguir el método de Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS), y así dar la rotación indicada.
En el caso de frutas y verduras podrás llevar control según su maduración.
Recuerda verificar las fechas de caducidad y desechar o separar los alimentos vencidos.
No satures las unidades de refrigeración con muchos productos, porque se reduce la circulación delaire frío, con esto se afecta la conservación de los alimentos.
No guardes alimentos calientes, aplica el enfriamiento rápido.
No guardes alimentos en latas abiertas o cerradas, ya que con la humedad éstas se oxidan, contaminando químicamente el contenido. Si tienes sobrante de una lata o necesitas enfriar un producto enlatado, vacíalo a un recipiente adecuado, y entonces refrigéralo.
En lascámaras no almacenes alimentos u otros artículos directamente en el piso, ya que además de que pueden contaminarse, impiden la limpieza del lugar.
Los anaqueles y tarimas de las cámaras de refrigeración deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del área.
No olvides que las unidades de refrigeración deben lavarse y desinfectarse, para evitar que...