Manual para el garzón: "el arte de servir"

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Manual: Garzón
Tomo Nº 1
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“El Arte de Servir”

El arte de servir no implica improvisación, es más, eso es lo que a toda costa se debe evitar. Que un mozo atienda bien o mal depende de que siga reglas claras, establecidas desde y para todos. No se trata de una casualidad el atender como corresponde, ni del estado de ánimo del garzón, administrador o dueño.
Si elrestaurante pretende tener un buen servicio, con estándares adecuados, hay una serie de reglas y estilos que conviene respetar.

Objetivos:

- Aplicar normas de higiene, seguridad personal y ambiental, cumpliendo con las disposiciones del reglamento sanitario.
- Conocer los distintos tipos de comedores, mesas, bares, estilos y servicios.
- Servir adecuadamente los platos y tragos que le seanasignados
- Brindar una atención correcta y desenvolverse adecuadamente frente al cliente.
- Valorar positivamente el trabajo y asumirlo en forma responsable.
- Aprovechar su potencial creativo y proyectarlo en el enfrentamiento con su realidad y con situaciones nuevas.
- Manejar los conceptos fundamentales planteados en las leyes laborales, higiene, seguridad industrial y social.

Condiciones quedebe reunir un buen garzón:

- Debe estar dotado de gran personalidad y simpatía
- Debe conocer a la perfección el menú, los licores, bebidas, sugerencias etc.

En cuánto a la formalidad y cumplimiento de sus obligaciones el garzón debe tener

- Máxima fidelidad al contrato de la empresa
- Máxima voluntad en la atención con los clientes.
- Buenas relaciones con sus compañeros de trabajo.- Puntualidad rigurosa en cuanto a la hora de servicio y apertura del restaurante y otro.

Características de un buen garzón:

- El cliente verá en el garzón al amigo pronto a satisfacer sus deseos en la mesa.
- El garzón es la persona que sabe de gustos y costumbres en el momento de servicio.
- Resuelve entre plato y plato todas las dificultades con que pude encontrarse.
- Debe sercorrecto, discreto, amable.
- El garzón asumirá el servicio del sector que le haya sido encomendado guardando en todo momento una gran disciplina y orden ante el cliente.
- El garzón deberá poseer nociones elementales de cocina en su aspecto teórico, para que en todo momento pueda informar al cliente sobre la confección de los distintos platos de la carta.
- Poseerá conocimientos amplios de todocuanto al menú y las cervezas/vinos más adecuados para este.

Organización del trabajo:

- Repaso de la vajilla, cristalería, platería, etc. antes de ser utilizado.
- Cuidar de que no falten cubiertos y menaje necesario en la mesa, procediendo a la recogida de estos una vez terminado el servicio.
- Inventarios de Menaje.
- Orden y limpieza del salón y mantención de este.

Mise en place de lamesa:

Es natural que el cliente se sienta atraído por una disposición correcta, agradable y sugestiva de la mesa. Como también por aquella que acaba de ser ocupada por otros comensales (en este caso realizar el mise en place de manera expedita)
El cuidado de los detalles tiene su importancia. Siempre preferirá una mesa bien presentada a otra en la que fallen detalles de limpieza, orden, etc.La mesa debe estar perfectamente asentada sobre sus bases, siendo su estabilidad absoluta. Es sumamente incómodo que la mesa baile y esto puede suceder sobre todo cuando se necesitan acoplar por el número de comensales dos o más mesas. Es conveniente adoptar la precaución de tener siempre a mano y prefabricados unos trocitos de algún material que no sea desde luego papel doblado ni un trozo demadera encontrado apuradamente.

Los cubiertos se ordenan del siguiente modo:

- Los tenedores se colocan a la izquierda con las puntas hacia arriba.
- Los cuchillos de comida se colocan a la derecha con el filo hacia dentro.
- La cuchara para sopa se coloca a la derecha de los cuchillos con su parte cóncava hacia arriba.
- El servicio de postre cuchara, tenedor y cuchillo se coloca...
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