Manual

Universidad Tecnológica Nacional- FRVM-

Trabajo final de prácticas profesionales

Análisis de triquinosis a través del Método de “Digestión Artificial”

Docente tutor: Ing. Graciela Marín

Marina Soledad Boretto
El presente trabajo práctico resume mi labor de las prácticas profesionales de la carrera Ingeniería Química.
El mismo comenzó el día 25 de octubre del año 2008, finalizando eldía 29 de enero de 2009 y se realizó íntegramente en el área de Bromatología municipal de Monte Maíz, un laboratorio destinado al análisis y determinación de la calidad de sustancias alimenticias, equipado con la tecnología y material apto para la manipulación de alimentos elaboradas en el pueblo, como así también determinaciones de calidad del agua de consumo.
Mi trabajo esencialmente constabaen realizar pruebas y análisis de laboratorio: triquinosis en faenas de carnicerías del pueblo, 2 veces por semana y, análisis de calidad de agua dos a tres veces al mes, dependiendo de diferentes factores (lluvias, por pedido de la población o de las autoridades competentes, etc.). Elegí como tema principal a tratar triquinosis, ya que no abunda la información a nivel población, ya sea de partede los criadores de cerdos (producción primaria) como tampoco de los consumidores. Además de ser un tema interesante, esta como tema dentro de la materia Tecnología de los Alimentos.

1. INTRODUCCIÓN
* 1.1. Definición y aspectos generales de la triquinosis
La Triquinosis es una Zoonosis, es decir una enfermedad transmitida de los animales al hombre. En nuestro país es posible detectarlaen las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, San Luis, La Pampa y toda la región Patagónica. Esta enfermedad se manifiesta de manera endémica, y en forma de brote, ya que en el momento de consumir un producto, lo hacen varias personas en un mismo tiempo y lugar. Por lo general los brotes se producen en el invierno, ya que las bajas temperaturas favorecen la faena casera, debido a que no senecesita de una cámara frigorífica para preservar los alimentos. (Carbó, 1984)
Es una enfermedad producida por un parásito (Trichinella spiralis) que es un pequeño gusano redondo de color blanquecino.
Etiología
La Trichinella spiralis es una especie de nematodo vivíparo con dimorfismo sexual cuyo macho mide 1,5 mm de longitud y la hembra unos 4 mm. Todas las fases de desarrollo parasitan alhospedador. El ciclo vital de la Trichinella spiralis no tiene fase exterior. El desarrollo del parásito es el mismo en todas las especies hospedadoras. Las triquinas adultas de ambos sexos viven en el intestino delgado (triquinas intestinales); la copulación tiene lugar en la luz intestinal y el nacimiento de las larvas (más de 1 .000 por hembra) en la mucosa entérica.
Las larvas sontransportadas por la sangre y la linfa hasta los músculos, en los que se desplazan luego activamente hasta los grupos musculares con mejor irrigación sanguínea. Aquí concluye la diferenciación sexual y las larvas (triquinas musculares) se encapsulan en el transcurso de 3 semanas, rodeándose con una envoltura hialina formada por el hospedador.
La progresiva calcificación de esta envoltura se iniciatranscurrido medio año; las larvas pueden sobrevivir en las cápsulas calcificadas más de 10 años. En la carroña, la larva conserva su completa capacidad ínfestante hasta su total descomposición.
La clasificación taxonómica propuesta en años anteriores del género Trichinella en las especies spiralis, nelsoni, nativa y psedospiralis resulta de interés secundario desde el punto de vistaepidemioepizootiológico.
Epidemiología
El contagio se produce por la ingestión de carne cruda o poco cocinada, infestada de larvas de este parásito enquistadas en células musculares que se trasforman en células nodriza, donde vive el parásito.
Estas larvas, que se pueden ver en la figura 1, cambian a estado adulto en el intestino delgado de quien ha realizado la ingesta. Las hembras grávidas se llenan de...