Manual

Nombre: Ximena Vélez
Escuela: Medicina

PROBLEMATIZACIÓN
El desconocimiento de la existencia del umami como el quinto sabor reconocido por las papilas.
OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL
Contribuir para poder identificar el sabor umami, invetigando su origen, en que alimentos se lo encuentra y que sabor tiene. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Investigar si es que el exeso deeste sabor puede causar efectos secundarios como el azucar con la diabetes.
Identificar en que parte de la lengua se reconoce al sabor Umami
INTRODUCCION
Aunque su aceptación como sabor básico ha sido reciente, su descubrimiento se remonta a comienzos del siglo XX, cuando fue identificado por el investigador japonés Kikunae Ikeda. Ikeda, atraído por el sabor de las algas marinasde las que había disfrutado en la mesa, logró aislar la molécula responsable en 1908, demostrando que el secreto de su particular sabor era un aminoácido, el glutamato monosódico. Más tarde se comprobaba que la percepción del umami se veía muy aumentada cuando, además del aminoácido, había otra sustancia química en el alimento ingerido, un nucleótido llamado IMP.
También se dio cuenta de queeste sabor era muy intenso en un plato tradicional japonés preparado con kombu (un alga). Ikeda decidió extraer del kombu el compuesto responsable del sabor y se encontró con el glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido. Lo llamó umami pero en Japón se lo conoce comúnmente como Ajino moto, la marca más popular de glutamato de sodio que se comercializa desde 1909
Ikeda decidió partir delkombu para extraer el o los compuestos responsables del sabor y descubrió que se trataba del glutamato de sodio, la sal del famoso aminoácido. Lo llamó umami pero en Japón se lo conoce comúnmente como Ajinomoto, la marca más popular de glutamato de sodio que se comercializa desde 1909.
Según estudios realizados en la década de los ochenta, los angloparlantes clasificaban a los alimentos según elesquema clásico de cuatro sabores. Pero los japoneses consideraban al quinto sabor, algunos lo identificaban como umami y otros como Ajinomoto. A comienzos de los ’90 se demostró que no había ninguna diferencia a nivel poblacional entre los angloparlantes y los japoneses en cuanto a la sensibilidad al umami.
En teoría todos los seres humanos tenemos la capacidad de saborear el glutamato. Sinembargo, algunos tienen problemas para reconocerlo, en la mayoría de los casos esto es un hecho básicamente cultural. Según estudios realizados en la década de los ochenta, los angloparlantes clasificaban a los alimentos según el esquema clásico de cuatro sabores. Pero los japoneses consideraban al quinto sabor, algunos lo identificaban como umami y otros como Ajinomoto. A comienzos de los ’90 sedemostró que no había ninguna diferencia a nivel poblacional entre los angloparlantes y los japoneses en cuanto a la sensibilidad al umami.
ESQUEMA
Capitulo I
PAPILAS GUSTATIVAS
1.1Estructura Anatómica
1.1.1 Botones Gustativos
1.2 Umami
1.2.1 Componentes del umami
1.3 El glutamato
1.3.1Glutamato monosódico
1.3.2 El glutamato en nuestro organismo
1.4 Receptoresgustativos
1.5 Umami y sabor salado
1.6 Valores nutricionales
1.6.1El umami en las personas de edad avanzada
1.6.2 El umami en los alimentos
MARCO TEORICO
PAPILAS GUSTATIVAS
1.1Estructura Anatómica
Generalidades: Son estructuras anatómicas especiales de formas variadas que sobresalen en la mucosa lingual y que de acuerdo con ello llevan los siguientes nombres:
Filiformes,llamadas así por que su extremo libre terminan en estructuras filamentosas.
Fungiformes, o seta llamadas así por que su extremo libre se asemeja a un hongo.
Caliciformes, llevan este nombre por asemejarse a una copa o cáliz.
Foliadas, por que su extremo libre se abren como las hojas de un libro y separadas por fosas profundas.
Con estas cuatro tipos de papilas gustativas, normalmente...